菜谱设计和筹划.docVIP

菜谱设计与筹划 ? ? “菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，英文是 MENU,　是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜谱，主要是为顾客服务，餐厅已经属于现代服务业的范畴，最好的菜谱应该奉献给我们的顾客，所以菜谱已经从：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南。”转变为“菜谱是餐馆形象的窗口，沟通顾客的桥梁，推广菜式的媒介，饮食文化的载体，品位档次的象征，增加赢利的法宝；在引导美食体验，渲染文化氛围，推介新创菜品等等方面具有不可替代的营销作用” 菜谱的作用1．它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率，可以了解菜谱设计是否合理；消费者通过菜谱可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。 2．菜谱可以反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息，餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。 3．菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱，但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失，于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本，尽管价格不菲，但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念，有的人是为了研究它的菜品。由此可见，菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。 ? 广东佛山市顺德区某高档酒家的菜谱很有特点，每个菜品有中英日三种文字对照，完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本制作成本高达1000元，但是却很好地配合了该店的精品战略，满足了它的目标客户群－高端食客的消费心理。有的酒楼新文化取胜，因而他们的菜谱做得古色古香，文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候，不但为菜品所吸引，而且引发了他们思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。 ? 有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样，客人在点菜时，就会产生一些情感的互动。比如如逢儿童节，他们的菜谱上会配一些卡通画和儿歌；春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。在印刷术价格可以为大众接受之前，佛山和南海的菜谱是由德高望重的书法家誊写的，佛山“隶书之王”陈景舒年轻时，在广州大三元酒家工作，因为字写得朴茂风华，是当时酒楼菜谱写手，经他写出来的菜谱都是当时酒店的“招牌”之一。著名的宴席菜谱还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜谱竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单，也都具有重要的文物价值。 菜谱的形式 　　从作用上分，菜谱有两大类，一种是通用性菜谱，另一种是专用性菜谱。这两大类菜谱又各自包含着许多内容。通用性菜谱一般指零餐点菜菜谱，是大众化的、综合性的菜谱，只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜谱的用途和形式很多，围绕着专和特做文章，如特别推荐菜谱、宴席订餐菜谱、套餐点菜菜谱、宣传性菜谱等。菜谱的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围，且不同的菜谱可以满足客人不同的需求。 　　从应用上分，不同的季节是应该有不同菜谱，第一因为食材的供应是有时节性的，不能让顾客点菜时，产生喜欢却吃不上的扫兴的感觉，这是服务业的大忌。第二，菜品创新是餐厅的核心竞争力之一，新菜经过一段时间的测试成功后，如果用油性笔强行上图文并茂的菜谱上，不仅仅会让顾客有不高档的感觉，也破坏了餐厅的整体装修效果。 　　菜谱的编排原则1．必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。2. 必须图文并茂，好的菜肴摄影图片本身就是最好的宣传。3．菜谱上的菜品一般在80—100道（包括小吃、凉菜）就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。4．菜名既要做到艺术化，又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”，可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。5．注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。 ? 菜谱设计应体现餐厅文化定位 一、 菜谱在餐厅文化建设中的重要作用 　　菜谱是餐厅提供商品的目录，是餐厅经营管理中一个十分重要的内容。餐厅经营得好坏常常是与菜谱设计的成功与否有直接的因果关系；而作为顾客，对一个餐厅的直接印象也往往是通过它的富于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜谱！　　菜谱既是艺术品又是宣传品，是餐厅进行促销的软性