RHB 501-2004 切达干酪感官质量评鉴细则(可编辑).docVIP

RHB 501-2004 切达干酪感官质量评鉴细则 RHB 中 国 乳 制 品 工 业 行 业 标 准 RHB 501-2004 切达干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Cheddar 2004-11-01 发布 2004-11-01 实施 中国乳制品工业协会 发布 RHB 501―2004 前 言 本细则中的 “4．人员要求” 、“5. 评鉴方法”、 “6. 评鉴要求”、 “7. 数据处理”为必要 性条文；其余条文是推荐性条文。 本细则制定时参考了国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission ：CAC）颁布的《食 品法典》CODEX INTERNATIONAL INDIVIDUAL STANDARD FOR CHEDDAR CODEX STAN C-1-1966以及GB5420 《硬质干酪》的国家标准中感官评分表，其中纹理图案与组织状态的评分描述主要参考了Scott R.: Cheese Making Practice, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986。 本细则由中国乳制品工业协会提出； 本细则由中国乳制品工业协会归口； 本细则由光明乳业股份有限公司技术中心负责起草； 本细则主要起草人：莫蓓红、张少辉、郑小平、郑国冠。 中国乳制品工业行业规范 RHB 501―2004 切达干酪感官质量评鉴细则 Sensory Regulations of Cheddar 1 范围 本细则适用于以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的切达干 酪（Cheddar）产品以及与之工艺、形态相似的硬质和半硬质干酪产品。 本细则规定了切达干酪感官评鉴的样品制备、实验室和人员要求、指标和方法、评鉴方法、数据处 理。 2 样品制备 评鉴前将样品从冷藏环境中取出，放置一段时间使评鉴温度在6℃-10℃范围内。在包装评分结束后 小心打开干酪包装，进行干酪外型、色泽以及纹理图案的评分。 上述评分结束后，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的 3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。 3 实验室要求 感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴 员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区 和办公区。 3.1 评鉴区 评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20-22℃范围内，相对湿度应保持在50%-55%， 通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评 鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。 3.1.1品评室 品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房 间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照 明光源。 3.1.1.1评鉴工作间 每个评鉴工作间长和宽约100 cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空 间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高