现代食品检测技术课件（第二版）.ppt

现代食品检测技术 食品科学与工程系 现代食品检测技术 第一节 食品质量与安全现状及现代食品  检测技术的主要任务及内容 一、食品质量安全现状 1、食品质量安全存在的问题 ①食源性的中毒问题 由食源性污染引起的的疾病，已成为目前危害我 国公民健康的最重要因素之一，有微生物性食物中 毒，化学性食物中毒，还有些原因不明或尚未查明原 因的食物中毒。 ②食品污染的问题 大量农药化肥兽药生产调节剂等的使用，尤其是 滥用国家已禁止的农药，从源头上给食品安全带来极 大隐患。 2、引起食源性中毒和食品污染的原因 ①食品加工企业不能按照工艺要求操作 ②超量使用和滥用食品添加剂、非法添加物引起食品安全问题 从最初曝光的二恶英、红汞、甲醛、激素、面粉添 加剂、面粉漂白剂、假酒、洗衣粉油条、陈化粮毒 米、苏丹红、瘦肉精、铁酱油、毛发酱油，到牛奶业 普遍使用三聚氰胺、养殖业普遍滥用抗生素、食品工 业违规滥用食品添加剂、滥用氢化油、农药残留严重 超标等等。这些问题已对人民生命健康和民族生存构 成严重威胁。 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 食品安全事件·大品牌 二、现代食品检测技术的主要任务及内容 1、检测目的 评价食品品质及其安全性。 2、检测任务 食品检测的任务是运用物理、化学、生物等学科的 基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料 包括食品原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等 的状态和主要成分含量及微生物状况进行分析检测。 3、检测方法 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分 析法和酶分析法。 第二节 仪器分析法 一、概述 仪器分析是指采用比较复杂或特殊的仪器设 备，通过测量物质的某些物理或物理化学性质 的参数及其变化来获取物质的化学组成、成分 含量及化学结构等信息的一类方法。 这些方法一般都有独立的方法原理及理论基础 二、仪器分析特点 1、优点 (1)操作简便，分析速度快，容易实现自动化。 (2)选择性好。 (3)灵敏度高，检出限量可降低。 (4)样品用量少，可进行不破坏样品分析，适合 复杂组成样品分析。 (5)用途广泛，满足特殊要求。 2、仪器分析不足 （1）相对误差较大。 （2）仪器设备复杂，价格昂贵，维护及环 境要求较高。 （3）仪器分析的方法是一种相对分析的方 法，一般需要已知组成的标准物质来对 照，而标准物质的获得常常是限制仪器 分析广泛应用的原因之一。 三、仪器分析的历史发展概况 第一次革命 仪器分析的三次巨大变革 分析天平的发明 溶液理论的建立 化学分析占主导地位，仪器分析种类少和精 度低； 第二次巨大变革 第二次世界大战前后的科学技术 物理学和电子技术的发展为仪器分析奠定了 基础 核磁共振（NMR）诺贝尔化学奖1952年； 极谱，诺贝尔化学奖1959年； 气相色谱，诺贝尔化学奖1952年。 第三次变革 计算机的发明，尤其微机的发展，给仪器分析 带来全新的革命；实现分析过程连续、快速、 实时、智能。 发展中的仪器分析 20世纪90年代后，各种新方法、新内容广泛应 用： （1）化学计量学 （2）毛细管电泳； （3）高效膜分析技术； （4）超临界萃取； （5）分子分析 （6）毫微秒分析 （7）生物芯片 联用分析技术已成为当前仪器分析的重要发展 方向。 联用分析技术： 1.气相色谱—质谱法（GC—MS） 2.气相色谱—质谱法—质谱法（GC—MS—MS） 3.气相色谱—原子发射光谱法（GC—AES） 4.液相色谱—质谱法（HPLC—MS） 四、仪器分析方法的分类 1、电化学分析方法的分类 2、色谱分析方法的分类 3、光分析方法的分类 4、其他分析方法的分类 五、分析仪器组成 分析仪器种类多，应用范围广，原理差异大， 然而不论分析仪器是简单还是复杂它们都是由 四个基本的部分组成， 1、信号发生器 2、检测器 3、信号处理器 4、结果显示 六、分析方法的选择 对样品了解： １．准确度、精确度要求； ２．可用样品量； ３．待测物浓度范围； ４．可能的干扰； ５．样品基体的物化性质； ６．多少样品　（经济）。 对方法的要求： １．精度 绝对偏差、RSD（相对偏差）、变