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微波真空冷冻干燥的工艺及设备问题 　　食品科技食品技术微波真空冷冻干燥的工艺及设备问题董铁有，李素云，张建龙，朱文学%河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳471003）制冷量不足的问题、真空系统的抽真空能力问题以及整个系统的安全操作问题等理论、工艺和设备问题，并提出了解决问题的相应的设计、工艺、合理的操作规程等基本技术方法和手段，也为改进和优化微波真空冷冻干燥工艺和设备提供了依据。 　　0前言应用微波真空冷冻干燥技术将有助于延长食品的保质期、保持食品原有的风味和营养成分以及食品原料的生理活性、增强保健食品的功能性、提高基金项目：河南省自然科学研宄基金项目（0211062000）；教育部及河南省人事厅留学回国人员资助项目’河南省教育厅创新人才基金项目。 　　产品加工及储藏。 　　农产品的附加值等，因而在高档食品、保健功能性食品和农产品加工业中具有广阔的用武之地。但是由于该工艺所需的设备是技术含量很高的高技术产品，所以设备投资较大。另外与微波真空冷冻干燥工艺密切相关的不同的食品物料的理化特性参数和工艺参数还很不齐全，相关的设备和理论研究还不是很成熟，所以限制了该技术在我国食品工业中的应用⑴。毫无疑问，这些问题的解决将会有力地推动微波真空冷冻干燥技术在我国的应用和推广。 　　本研究以己有的一台微波真空冷冻干燥实验装置为基础，对微波真空冷冻干燥装置的结构和使用食品技术食品科技问题以及微波真空冷冻干燥工艺问题进行探讨。 　　1微波真空冷冻干燥的特点微波真空冷冻干燥是将高效的微波辐射加热技术和真空冷冻干燥技术相结合的极具有应用价值的一项新技术。微波真空冷冻干燥就是利用微波辐射处于冻结状态的被干燥物料，在高频交变电磁的作用下使物料（主要是水）分子发生振动和相互磨擦从而将电磁能转化为物料中的水分升华所需要的升华潜热。微波真空冷冻干燥除了具有普通的真空冷冻干燥所具有的优点外，还具有其它特殊的优势。 　　1.1干燥速度快范围内的电磁波。微波的传输特性就在于遇到障碍物（被照射物或被加热物）会发生反射、透射和吸收现象，这些现象的强弱与物质本身的性质有关/01.正是由于微波所具有的透射性，微波可以直接穿透物料，实现其内外的均衡加热，不像传统真空干燥那样通过加热元件将热传递给托盘，再由托盘传递到被加热物料。采用微波加热，可以大大缩短加热时间，其干燥速度和热效率是常规加热方法的4’20倍。 　　微波的穿透能力可用穿透深度乐来表示，所谓穿透深度是指入射能量衰减到1/e的深度，其值可按下式计算：！r*相对介电常数tan介质损耗角因数。 　　由此可见，穿透深度与波长成正比（亦即与频率成反比），与相对介电常数和介质损耗因数的平方根成反比。如95”的水在频率915MHz的微波照射下，穿透深度是29.5cm，而在2450MHz的微波照射下，只有4.8cm，但真正完全用数学模型来描述真空冷冻干燥过程是比较困难的。这主要是因为在微波真空冷冻干燥的传热传质过程为非稳态的固-汽相变过程，而且还要涉及到各种被冻干物料的密度、导热系数、传质系数、水分含量等物性参数，量多、面广，并且这些数据还很不健全。此外，与微波冷冻干燥有关的测量原理和方法、测量仪表等方面都有很多课题需要深入研宄，而微波真空冷冻干燥仅需要12C就可以了。但这并不意味着对任何物料的干燥都可以进行微波真空冷冻干燥。如对于一些含水率达85%95的高含水率的物料如果完全用微波真空冷冻干燥法将所有的水分脱去是不经济的，而且效率也不高。 　　正确的做法是将水分预先降至30%60%，再用微波食品科技真空冷冻干燥脱去剩余的水分。例如对于一些含水率较高的汤料，应先进行浓缩、预冻等前处理，然后进行干燥。总之，微波冷冻干燥可以和其它的干燥方法相结合，以优化干燥工艺、降低能耗和成本。对于食品物料应根据不同的种类制定不同的微波真空冷冻干燥工艺，并对工艺参数进行优化设计，以最大限度地降产品成本。由于不同种类的物料的介电常数不同，使得干燥室在其它条件相同的情况下表现出的微波反射特性不同M，因此更换被加工物料品种时应同时调整微波系统的有关参数，以最大限度地发挥微波真空冷冻干燥设备的优势。 　　2.3设备问题及对策微波真空冷冻干燥设备主要由制冷系统、真空系统、微波加热系统、电气控制和微机数据采样系统等组成（见），是微波技术与制冷技术和真空技术结合的产物。 　　I.真空冷冻干燥电加热工作舱；2.浦集器；3.a热板；4.制冷压缩机组；5.真空泵；6.真空冷冻干燥微波加热工作舱；7.真空度数据采集系统；8.加热板温度数据采集系统；9.物料参数（质量）数据采集系统；10.捕集器混度数据采集系统；11.微波系统数据；12.微机控制系统；13.连结法兰微波真空冷冻干燥实验装置示意图微波真空冷冻干燥设备最容易出现的也是最突出的问题是耗能大、易泄漏微波、温度不易