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土豆橙汁复合饮料研制及理化性质研究 　　摘要：利用土豆的丰富营养和橙汁的良好酸甜口感，将其合理混合优化，得到一款营养健康美味的土豆橙汁复合果蔬汁饮料。结果表明，当土豆汁与橙汁质量比为2∶3时，添加白砂糖4.0%，VC 0.10%，制得的土豆橙子复合饮料口感酸甜柔和、色泽均匀，呈亮黄色。对复合饮料相关理化指标进行测定，样品可溶性固含物9.0%，pH值4.01，黏度37.5 Pa?S，VC含量22.56 mg/100 mL，蛋白质含量0.543 6%，证明该复合饮料符合复合果蔬浊汁的要求，满足人体的健康营养需求。 　　关键词：土豆；橙子；复合饮料；健康 　　中图分类号：TS275.5 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.006 　　文章编号：1671-9646（2018）03a-0017-04 　　Abstract：Using the nutritious potatoes and delicious oranges juice as raw materials，a healthy and delicious potato and orange compound fruit and vegetable beverage was prepared by mixing reasonably. The optimal formulation was obtained by orthogonal test. Results indicated that the optimum conditions were ratio of potatoes，orange juice mass ratio 2∶3，sugar 4.0% and vitamin C 0.10%. The compound beverage has uniform luminous yellow color，pleasant sweetness and sourness. The related physicochemical properties of compound beverage were determined. The soluble solid content 9%，the pH value 4.01，viscosity 37.5 Pa?S，the content of VC 22.56 mg/100 mL，protein content 0.543 6%. The results proved that the compound beverage could satisfy the requirement of compound fruit and vegetable cloudy juice and humans health and nutritional needs. 　　Key words：potatoes；oranges；compound beverage；health 　　土豆?W名马铃薯，属于茄科茄属。土豆作为我国主要食用作物之一，是一种低热量、高蛋白、富含多种维生素和矿物质的食品[1]。土豆不仅营养价值高，还具有一定的保健功能，可以预防和治疗胃溃疡、慢性胃炎等疾病[2]。我国拥有丰富的土豆资源，但加工利用较少，且土豆深加工产品单一[3]。目前，我国正在推进土豆主粮化战略，这有助于改善国人的膳食结构，满足人民增强体质的愿望[4]。因此，合理开发以土豆为原料的新产品，利用其营养价值和保健功能，具有十分重要的意义及应用前景[5]。 　　以土豆与橙子为原料，调配出一款口感与营养兼备的复合健康饮品。土豆纤维细嫩，对胃肠黏膜无刺激作用，有解痛或减少胃酸分泌的效果；橙子性味酸凉，具有行气化痰、健脾温胃、助消化、增食欲等功效。二者正好营养互补，具有很好的消化功效，是一款适合大众，尤其是脾胃虚弱、消化不良人群饮用的健康饮品。土豆经蒸熟后，口感更加香醇，将其与市场上畅销的新鲜橙汁混合复配，优化比例配方，实现营养与口味的良好结合，具有广阔的发展前景[6]。 　　目前，中国的中产阶级规模正在迅速扩大，营养健康理念也逐步深入[7]。中国食品工业协会发布《2016年度中国饮料行业整体运行报告》[8]显示，在消费群体、消费理念、消费习惯发生巨大转变的背景下，健康型饮料正逐步取代碳酸饮料成为中国消费者的“新宠”。因此，制备一款土豆橙汁营养健康饮料具有较广阔的发展空间和良好的市场前景。试验采用目前市场畅销的橙汁与土豆汁混合，并利用正交试验优化复合饮料的调制配方，以制备出口感、外观俱佳的土豆橙汁饮料，并对饮料的主要营养指标进行测定，为开发一款营养、健康的复合饮品提供理论基础。 　　1 材料与方法