项目十九原料腌制的基本原理.PPTVIP

烹饪原料腌制篇模块六 原料腌制 项目十八 原料腌制的作用及要求 原料的腌制，一般是指将烹饪原料经过适当的处理，再加入固定的调味料或食品添加剂，经一定时间的腌制，成为半制成品的一种方法。 烹饪原料的腌制一般有两大类，一类是以盐为主，腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用，使原料中的部分水分析出，而盐分则渗入原料中，这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品，再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主，腌制时间较短，主要用于动物性原料烹调前的腌制。 问一问：烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用？ 项目十九 原料腌制的基本原理 各种腌制原料，是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。 问一问：说说你对原料腌制时，如何用好各类不同的调味料？列举两种腌制品种。 项目二十 原料腌制的基本方法及实例 1.腌、腊制品的加工 （1）咸 肉； （2）腊 肉； （3）酱 鸭； （4）鱼 干； （5）腌 菜。 2.原料腌制方法 （1）虾仁的腌制； （2）牛柳的腌制； （3）猪大排的腌制； （4）嫩姜的腌制。 问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？ 烹饪原料配菜篇模块七