第二章餐饮管理的组织机构和人员编制6dml9m48.ppt

上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： * 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式： * 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式： * * 餐厅开工系数中--115 双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。 * [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. * 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? * 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力? * 上 座 率 （%） 单位: (人/班) 86.9(旺) 78.3(平) 62.4(淡) 客人数 157 141 113 桌面 7.85 7.05 5.65 传菜 3.14 2.82 2.26 领位\酒水 3.00 3.00 3.00 合计 13.99 12.87 10.91 2班人数(人) 27.98 25.74 21.82 在编人数(人) 39.97 36.77 31.17 进位 40 37 32 不同季节的人员需求 * 2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =[(20*98%*5)/7]/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =[(10*98%*5)/7]/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =[(149/20+149/50)*7]/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人) * 3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 =180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员 =[（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% =39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 =（180/30）/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =[(180/30*2)/0.5*97.8%]*7/5=34.36=35(人) * 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(