第四章肉和肉制品.pptVIP

第四章 肉与肉制品 第一节 肉的结构、成分和性质 第二节 肉的宰后变化与保管 第三节 肉制品的加工与保管 第一节 肉的结构、成分和性质 一、肉的结构 肌肉组织 50～60％ 脂肪组织 20～40％ 结缔组织 15～20％ 骨骼组织 9 ～14％ 二、肉的化学成分 1、水份 2、蛋白质 3、脂肪 4、矿物质 5、维生素 6、碳水化合物 三、肉的性质 1、颜色 2、保水性及嫩度 3、肉的气味与味道 4、肉的冰点 第二节 肉的宰后变化与保管 僵直 成熟 自溶 腐败 一、僵直作用 1、极限PH