第三节食品工厂工艺设计.ppt

第三章 食品工厂工艺设计 本章要点及要求： l??能制定产品方案，确定班产量，确定工艺流程。 l??会物料衡算、设备选型、车间劳动力估算。 l?能进行生产车间平面布置，绘制工艺流程图及车间平面图。 l??掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算知识。 l了解管道设计、计算及设备安装常识。 食品工厂工艺设计的主要内容： 1、产品方案、产品规格及班产量确定； 2、产品的工艺流程确定及操作说明； 3、物料衡算； 4、生产车间设备生产能力的计算、选型及配置； 5、劳动力计算； 6、生产车间平面布置； 7、生产车间水、电、汽、冷用量的估算； 8、管道设计、计算及设备安装。 此外，对非工艺设计从工艺角度提出要求。 第一节 产品方案及班产量的确定 一、概念 产品方案：又称生产纲领，是食品工厂全年生产品种、数量、生产 周期、生产班次等的计划安排。 二、产品方案的制定 1、进行详细的调查研究。 2、根据设计任务书和调查研究的资料来确定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，优先安排受生产季节性影响的产品。 3、调节产品以调节生产忙闲不均现象。 4、尽可能综合利用原材料及加工半成品贮存，待到淡季加工时加工，以延长生产周期。 三、制定产品方案的要求 在安排产品方案时应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。 四个满足： 满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季平衡生产的要求； 满足经济效益的要求。 五个平衡： 产品产量与原料供应要平衡； 生产季节性与劳动力应平衡； 生产班次要平衡； 设备生产能力要平衡； 水、电、汽负荷要平衡。 四、班产量的确定 五、产品方案的表示方法 食品工厂的产品方案是用表格的形式表现的，其内容包括产品名称、年产量、班产量、1－12月的生产安排，用线条或数字两种形式表示。 第二节 工艺流程设计 工艺流程设计的任务和程序 生产方法的选择和工艺流程的设计原则 工艺流程设计的步骤 工艺流程设计和车间布置设计是工艺设计的两个主要内容，是决定工厂的工艺计算、车间组成、生产设备及其布置的关键步骤。 生产工艺流程设计在整个工艺设计中最先开始，但随着工艺及其它专业设计的展开，通常需要对初步的工艺流程设计进行局部修改，所以几乎是最后才完成。 一、工艺流程设计的任务和程序 生产工艺流程设计的任务： 包括两个方面： 其一是确定由原料到成品的各个生产过程及顺序，即说明生产过程中物料和能量发生的变化及流向，应用了哪些生物反应或化工过程及设备。 其二是绘制工艺流程图。 生产工艺流程的设计程序： 分为三个阶段，即： 生产工艺流程示意图→生产工艺流程草图→生产工艺流程图。 二、生产方法的选择和工艺流程的设计原则 （一）生产方法的选择 生产方法即工艺路线的选择，是食品工厂设计的关键步骤。一般要对可选择的各种生产方法进行全面的比较分析，从中选出技术先进、经济合理的工艺路线，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全运转。 选择生产方法的主要依据： 1、原料来源、种类和性质：原料来源不同，采用的生产方法也有所不同，如啤酒生产中选用进口麦芽，就必须采用先进的生产方法和技术，以保证生产出高质量的产品，供出口或内销；原料的种类和性质不同，生产方法也要相应改变，如生产酒精的原料采用糖蜜和采用淀粉，工艺路线就大不相同。 2、产品的质量和规格：对产品的质量和规格要求不同，生产方法也会不同，要求高的应尽可能采用先进的生产方法。 3、生产规模：工厂的设计生产能力对工艺流程的选择也有影响。对于大型企业，应选用有利于实现生产过程机械化、自动化和稳产高产的生产工艺。 4、技术水平：如技术水平高，则尽可能采用操作技术要求高的先进生产工艺，相反则应选用较易掌握的生产工艺。 5、经济合理性：对选用的生产方法应切实做好技术经济指标的比较，尽量选用投资省、生产效率高、能耗低的生产方法，以获得良好的经济效益。 例：乳品厂的原料要求 一、原料乳的要求： 1、轻工业部颁发用于加工全脂乳品的原料乳要求： （1）由健康牛挤出的新鲜牛乳 （2）产犊后7日内的初乳不得使用 （3）不得含有肉眼可看见的机械杂质 （4）具有纯净的新鲜牛乳的滋味和气味 （5）色泽为白色、乳黄色，不得呈红色、绿色或显著的黄色 （6）应呈均匀，无沉淀的流体，呈浓厚的粘性者不得使用 （7）酸度不超过20T （8）成分 二、新鲜牛奶国家卫生标准： 理化指标： 比重：1.028——1.032 脂肪不得低于3.0% 酸度：消毒奶、炼奶用应不高于18°T 其