烫漂时间对速冻马铃薯影响的研究.docVIP

烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究 摘要：对烫漂时间对马铃薯片的品质影响进行了研究。结果表明：（1）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的硬度逐渐减小；（2）烫漂后马铃薯片中vc含量大量减少，但与漂烫时间无明显关系；（3）随着烫漂时间的增加，马铃薯片中的酶失活程度增加；（4）随着烫漂时间的增加，马铃薯片的褐变度值逐渐减小，并在60 s后逐渐趋于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度、vc含量、酶失活程度、褐变度的影响以及燃料等消耗成本的考虑，确定用100 ℃沸水烫漂厚度为0.5 cm的马铃薯片时的最佳烫漂时间为60 s。 关键词：速冻；烫漂时间；马铃薯 中图分类号：s532 文献标识码：a doi编码：10.3969/j.issn.1006—6500.2012.05.010 study of the effect of blanching time on quality of quick frozen potato zhu jun1， li xiu—juan2， hu yun—feng2， yu shu—yan2， ma sheng—mei2 （1.huangshan district agricultural committee， huangshan， anhui 245700，china； 2. college of food engineering and biotechnology， tianjin university of science and technology， tianjin 300457，china） abstract： the impact of blanching time on the quality of potato chips was studied. the results showed that： （1） with the increase of blanching time， potato chips’ hardness gradually decreases； （2） the vc content of potato chips had a significant reduction after blanching， but no significant relationship with the time of blanching； （3） the extent of enzyme inactivation of potato chips increased with increasing blanching time； （4） browning of potato chips gradually decreased with increasing blanching time， gradually leveled off in the 60 s after. combined consideration of the influence of blanching time on hardness， vc content， the extent of enzyme inactivation and the degree of browning of potato chips， as well as fuel costs to consider， to determine when use 100 ℃ water to blanching the potato chips with thickness of 0.5 cm， the best blanching time was 60 s. key words： quick frozen；blanching time；potato 蔬菜速冻是20世纪30年代最先从美国发展起来的一种蔬菜加工保鲜技术。与其他加工贮藏方法相比，速冻更能保持蔬菜原有的色泽、风味和营养价值[1]。随着国际冷链技术的改善以及人们饮食结构由温饱型向营养型和保健型转变，国际市场速冻蔬菜需求量日益增大[2]。 果蔬速冻加工冻结前的加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、烫漂、冷却、沥干等环节，其中烫漂是果蔬速冻加工前预处理的关键工艺，目的是破坏果蔬的氧化酶系统，抑制其酶活性，防止因酶的氧化而产生褐变和vc的进一步氧化，并能使制品保持美观的色泽[3—4]。在马铃薯的速冻工艺中，若烫漂不足，未使酶全部失活，马铃薯在冻结贮藏中可能比未烫漂的质量下降得更快，且易导致马铃薯褐变；烫漂过度时， 不仅