果蔬加工工艺复习提纲111.doc

果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有 的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有 分极和 分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、 、漂白粉和 。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、 、 热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用 盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、 和 。 7、果蔬罐藏容器主要有 、 和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为 和 。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的 愈大，果蔬的干燥速度 。 10、果蔬汁澄清的方法有 、明胶单宁法、 和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分 和 两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率 ，取汁 。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量 ，干物质多，肉质厚，风味 ,粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有 分级机，振动筛和 。 15、液去皮处理方法有 法和 法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有 法和 法。 17、果蔬罐头排气的方法有 和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在 基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合 标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿 度、 、果蔬的种类状态和 。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有 、趋声波均质机和 。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中 的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而 ，粗纤维 。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的 、 和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有 、氢氧化钠、 和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有 、机械去皮、碱液去皮、 和真空去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、 、抽气时间和 。 28、酶褐变的关键作用因子有 、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、 和 。 30、排气方法主要有 和 。 31、自然干燥一般包括 的干燥作用和 干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 ，温度 。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量 ，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质 而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质 ，风味特殊，粗纤维少者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、 分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是 、 和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、 和 。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、 、酸溶液护色、热处理护色和 。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和 。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为 和 。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的 、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有 、置换脱气法和