化学性污染对食品安全性的影响77.ppt

第六节 其它化学物质对食品安全性的影响 一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响 二、3，4-苯并芘对食品安全性的影响 三、二恶英对食品安全性的影响 * 一、硝酸盐和亚硝酸盐对食品安全性的影响 1、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 膳食中硝酸盐的来源包括：①食品添加剂；②从自然环境中摄取和生物机体氮的利用；②含氮肥料(包括无机肥和有机肥)和农药的使用；④工业废水和生活污水。其中直接来源是食品添加剂，主要来源是肥料的大量使用。 * 2、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 （1）食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量 肉类及其制品添加剂亚硝酸盐和硝酸盐的添加，使肉制品中亚硝酸盐大量蓄积，我国规定肉制品罐头中硝酸钠用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸钠不得超过0.15g/kg。残留量以NaNO2计，肉类罐头不得超过50mg/kg，肉制品不得超过30mg/kg。 * 硝酸盐为植物中天然成分之一，而当土壤中的硝酸盐含量高时引起其在植物体内蓄积。绝大部分植物通过根系从土壤中摄取硝酸盐和铵而获取氮以满是植物体组织如蛋白质、DNA等的合成。硝酸盐在植物体内分配是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐变化也很大。不同种类蔬菜的新鲜可食部分亚硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为：根菜类薯类绿叶菜类白菜类葱蒜类豆类茄果类。 * （2）人体