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肉类加工中的冷藏链系统 食品安全链中 的系统 管理最重要 影响最巨大 监测最严格 控制最关键 加拿大食品检验署通过下面的手段实施管理： 肉品卫生手册 (MOP) 食品安全促进计划(危害分析关键控制点/HACCP) 肉类加工中的冷藏链系统 演讲人：尼维·皮尔斯（Neevee Pierce），理学士 枫叶食品公司 肉类加工中的冷藏链系统 肉类产品储藏期间，微生物群并非处于静态的。 时间和温度对食品安全和质量有着最大的影响。 供应商、制造商、运输公司 和零售商之间的关系 管理规定列出了肉类加工和配送期间的一些重要的限制性规定（危险区和时间限制）。 Haccp说明了监测温度的重要性。 肉类加工中的冷藏链系统：教育 加拿大消费者教育计划将冷藏提升为控制食品安全的4个主要手段之一。 肉类加工中的冷藏链系统：教育 危险区 = 40华氏度至140华氏度 肉类加工中的冷藏链系统：教育 4.10.1 冷藏与相关的活动 (1) 引言 冷藏包括冷却和冷冻，它在肉类产品的生产和储藏中起着如此不可或缺的作用，以至于它的重要性无论如何强调都不过分。 冷藏的主要目的是，通过减缓牲畜屠宰后肉类组织中发生的化学变化和酶变化的速度，并通过减缓或停止可能导致食品腐败或食品中毒的微生物的繁殖，保护肉类产品的质量。 在对肉类产品进行处理时，环境的制冷也很重要，不仅要在产品本身产生和保持低温，而且要抑制环境中微生物的繁殖率。 因此冷藏在公共卫生领域起着重要的作用（参见第3章）。冷藏的第二个目的是杀灭某些肉类产品中可能存在的寄生虫（旋毛形线虫和囊尾幼虫）（参见4.10.2 ）。 肉类加工中的冷藏链系统： 概述 产品接收 供应商和运输公司 产品储藏 保持产品的完好无损 产品加工 工序控制 产品运输 最终储藏，配送 零售控制 进一步的运输，对零售商的教育 肉类加工中的冷藏链系统： 概述 《肉品卫生手册》 肉品卫生参考手册 通过特定的危害分析关键控制点的分项说明，或者通过内部监控程序，对加工要求实施监控 危害分析关键控制点 （HACCP） 先决条件计划- 使用非关键性操作程序解决可能出现的危害 限制性规定必须围绕着肉品卫生手册来制定 关键控制点的规定 限制性规定必须围绕着肉品卫生手册来制定 肉类加工中的冷藏链系统：产品接收 肉品卫生手册 8.6 从注册企业发运肉类产品 (e) 运输车辆和设备的设计应该做到在整个运输阶段中能够保持产品的温度和质量状况。 8.6.4 运输车辆和从联邦注册企业发运的肉类产品的温度 运输车辆/集装箱的温度应该做到使产品温度能达到8.6.4 (a) 或 (b)中提出的要求。 危害分析关键控制点 （HACCP） 先决条件 B – 运输和储藏 B.1.2.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进行运输，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控，冷冻肉类产品应该以不会导致产品解冻的温度进行运输。 关键控制点的规定 产品接收 接收到的产品温度和/或产品保质期 肉类加工中的冷藏链系统： 产品接收 技术 对接收到的肉类产品的温度监控 零售商冷库的温度 产品的内部温度 军事抽样检验方案 随机微生物检验 质量评估 – 关键的缺陷因素 肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏 肉品卫生手册 7.6.6 储藏说明 由注册企业生产的、不能在常温下不腐败的所有食用肉类产品都应贴上带有储藏说明的标签，储藏说明中应包含下面几种说明中的一种：“冷藏储藏”或“冷冻储藏”，采用何种储藏方式可视情况而定。储藏说明可以在所有容器（预包装产品）或运输集装箱标签上采用打钩标记的形式，并给相应的说明打上钩。 4.10.1 冷藏和相关的活动 2.1) 冷藏 一般认为，经过高温加工的肉类产品储藏的温度应该不低于或等于4摄氏度。以前经过高温加工的冷藏肉类产品在冷却到4摄氏度之前不得进行包装，除非能够显示包装不会妨碍冷却程序。 对于未经加工的肉类产品，-1至1.5摄氏度之间的温度最适合储藏，尤其是如果储藏期超过一周的话，更是如此。 2.2) 热储藏的温度 如果要进行高温储藏，那么经过高温加工的肉类产品的温度始终应该保持在60摄氏度或者60摄氏度以上。在储藏期间应该定期检查和记录产品的温度，以监测它是否符合保存这些产品的指导原则。 肉类加工中的冷藏链系统： 产品储藏 危害分析关键控制点（HACCP） 先决条件 B - 运输和储藏 B.2.1.1 需要冷藏的各种肉类产品应该按严格规定的和/或合格的温度进行储藏和加工，以保证食品生产的安全并使食品生产得到正确的监控