茶地发酵与微生物发酵.pptVIP

* 茶的发酵与微生物发酵 主讲人： 茶原为中国南方的嘉木，为常绿灌木或小乔木植物。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料，为世界三大饮料之首。 简介 西湖龙井 洞庭碧螺春 庐山云雾茶 黄山毛峰 中国名茶 发酵茶 发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶。 原理： 发酵茶 红茶发酵的实质是在液胞膜受损伤之后 ,液泡内的多酚类、 氨基酸等物质失去控制与多酚氧化酶系充分接触 ,并利用氧气进行酶促反应 ,儿茶素(最重要的一种茶多酚)产生氧化聚合和缩合 ,形成一系列的有色物质 ,如茶黄素(TF) 、 茶红素(TR) ,与此同时伴随着其它化合物的化学反应 ,使绿叶变红 ,综合形成了红茶特有的色、香、 味品质。 发酵茶分类 轻发酵茶：不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶。因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿。 发酵茶分类 半发酵茶：在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20％至70％不等，是为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现 “绿叶红镶边”的特殊美感。 发酵茶分类 全发酵茶：是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。 发酵茶生产工艺 成品 原料叶挑选 精制 发酵 烘焙 萎凋 揉捻 发酵茶功效 抗肿瘤、瘦身；如乌龙茶具有促进分解血液中脂肪的功效，也能降低胆固醇的含量。 抗衰老 、美白及防紫外线作用 ；如绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。 清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水 ；如普洱茶对肠胃不产生刺激作用, 甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用等。 茶叶微生物发酵 茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分。 茶叶微生物发酵菌的要求 茶叶含有500多种化合物，其中有机化合物达450种以上。这些化合物含有丰富的碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素，能充分满足微生物的生长代谢。但茶叶中同时含有多酚类、醇类、醛类以及无机物I、Cl、S等抑菌物质，通常又会抑制微生物正常生长代谢。因此，应用于茶叶发酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性强、生长快、突变性能稳定。 茶叶微生物发酵的作用 茶叶经过微生物发酵后，不仅本身发生了深度的良性生理生化变化：酚氨比降低、芳香物质增加、农药残留降解，并且溶入了许多微生物代谢活性物质以及微生物菌体。这表明微生物对改善茶叶品质，开发新的茶饮料产品，挖掘茶叶综合利用潜力具有重要意义。 *