GB/T 23498-2009海产品餐饮加工操作规范.pdf

犐犆犛６７．１２０．３０ 犅５０ 中华人 民共和 国国家 标准 ／ — 犌犅犜２３４９８ ２００９ 海产品餐饮加工操作规范 犕犪狀狌犳犪犮狋狌狉犻狀 狉犪犮狋犻犮犲犳狅狉狊犲犪犳狅狅犱 狉狅犮犲狊狊犻狀 犻狀犮犪狋犲狉犻狀 犻狀犱狌狊狋狉 犵狆 狆 犵 犵 狔 ２００９０４２７发布 ２００９１２０１实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发 布 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 ／ — 犌犅犜２３４９８ ２００９ 前 言 　　 本标准由全国食品工业标准化技术委员会提出。 　　 本标准由全国食品工业标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。 本标准主要起草单位：中国海洋大学、青岛市卫生局卫生监督局。 本标准主要起草人：林洪、靳晓梅、王静雪、李振兴。 Ⅰ ／ — 犌犅犜２３４９８ ２００９ 海产品餐饮加工操作规范 １ 范围 　 本标准规定了海产品餐饮加工操作的原料和辅料要求及加工经营场所、加工过程管理、卫生管理 要求。 本标准适用于大中型餐饮企业、集体食堂或集体用餐配送单位的海产品餐饮加工操作。其他加工 海产品的餐饮企业可参照执行。 ２ 规范性引用文件 　 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 ＧＢ２７３３ 鲜、冻动物性水产品卫生标准 　 ＧＢ２７６０ 食品中添加剂使用卫生标准 　 ＧＢ３０９７ 海水水质标准 　 ＧＢ５７４９ 生活饮用水卫生标准 　 ＧＢ１０１４４ 动物性水产干制品卫生标准 　 卫监督发［ ］ 号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 ２００５２６０ 　 ３ 原料和辅料要求 　 ３．１ 原料 　 ３．１．１ 鲜、冻动物性海产品 　 应符合 ＧＢ２７３３的要求。 ３．１．２ 海产干制品 　 应符合 ＧＢ１０１４４的要求。 ３．２ 原料的采购 　 应由经过培训且有经验的专人采购，采购时应对海产品进行感官鉴定，判断海产品的鲜度和卫生情 况。通过索证索票，建立原料的可追溯制度。 ３．３ 原料的运输 　 原料在运输过程中，应防雨、防尘，应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施