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山东省地方标准 DB37/T 1272－2009 Code for Production technical of soy sauce with foodstuff fermentation 纯粮酿造酱油生产技术规范 2009-06-19 发布 2009-07-01 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 1272－2009 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东食品标准化技术委员会归口。 本标准附录 A、B、C 为资料性附录。 本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责 任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿 造有限公司。 本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。 IDB37/T 1272－2009 纯粮酿造酱油生产技术规范 1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 范围 本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、 标签、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 14932.1 食用大豆粕卫生标准 国家质量监督检验检疫总局第 98 号令《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第 102号令《食品标识管理规定》 术语和定义 下列术语与定义适用于本标准 纯粮酿造酱油 soy sauce with foodstuff fermentation 纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、 香、味的液体调味品。 生产技术规范 Code for production technical 为在纯粮酿造酱油全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术 规则，称为生产技术规范。 产品分类 按发酵工艺分三类 低盐固态发酵酱油 低盐固态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态制醅工艺，发酵熟成 后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 1DB37/T 1272－2009 4.2 4.3 5 5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 高盐稀态发酵酱油 高盐稀态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，发酵熟成 后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 固稀发酵酱油 固稀发酵酱油是指经过制曲的原料先以低盐度、小水量的固态制醅工艺，进行适度发酵后，补加盐 水稀释成醪，再以高盐度、大水量的稀态制醪工艺继续发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 要求 原材料采购 大豆或脱脂大豆应符合 GB 1352或 GB 14932.1 的规定。 小麦或小麦粉应符合 GB 1351或 GB 1355 的规定。 其他粮食原料应符合 GB 2715 标准的规定。 食盐应符合 GB 5461 标准的规定。 酿造用水应符合 GB 5749 标准的规定。 食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业生产的产品。食品添加剂 的使用应符合 GB 2760标准的规定。 其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，应选用获得生产许可证企业生产的产品， 并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。进口原辅料应索取并保存相关证明。 生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续 提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。 生产场所提供 选址 酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫