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欧洲饲料生产质量管理二 4.???HACCP系统及其实际应用 最初，HACCP 是食品安全生产措施，现在已扩展到饲料生产的质量保证。表2 列举了当用于购买饲料原料、混合料生产和饲料运输时，这个系统的主要组成部分。 表 2:?????????????? 饲料生产HACCP系统的组成部分 (IKD, 2000) A 细目表 1. 公司质量政策的简明陈述 2. HACCP 人员的任命和培训 3. 原料和最终产品的资料 4. 程序概观 B 危险分析 1. 危险识别 2. 危险评估 3. 关键控制点(CCPs)和注意点(PAs) 4. 控制措施 C 饲料安全保证 1. 标准和允许量 2. 监控 3. 控制，纠正行动和责任 D 文件编制 ? 记录，技术要求，指示，过程，文档管理 E 查证 1. 测试和审核 2. 系统的实施 3. 变化修正 接下来，本文侧重强调以几个必需的方面。 细目表 广泛有效的危险管理的基础是制定质量政策和任命胜任的HACCP 人员，人员需来自公司内所有相关的部门。质量管理必须贯彻到每个雇员的日常工作中。 详细的原料和产品资料可以提供潜在危险的第一信号，以及生产过程中的控制措施和供应商应该达到的标准。为了说明正确细目表的重要性，表3 标明了大麦营养物质的正常范围和其它特征。这个范围太过复杂，不便作为大麦的一般质量标准。根据大麦的用途，如用于仔猪料，必须制定不同的质量子范围，以便管理潜在的危险。 表 3:?????????????? 大麦营养物质正常范围和其它质量标准 ? 水分 (%) 12 – 16 粗蛋白 (%) 8.6 – 12.4 粗脂肪 (%) 1.5 – 2.5 粗纤维 (%) 3.2 – 4.8 粗灰分 (%) 1.8 – 3.0 密度，(kg/100 L) 55 – 65 污染物 (土，草籽，其它谷物) (%) 0 – 4 碎粒和外壳 (%) 0 - 10 ? ? 表 4:???? 大麦质量导向的子范围范例 ? ? A-级 B-级 C-级 密度 （100 L） 63 kg 60 – 63 kg 60 kg 污染物 1 % 最多 3.5 % 3.5 % 碎粒和外壳 5 % 最多 10 % 10 % ? 危险分析 危险分析从生产过程的不同阶段识别鉴定潜在危险开始。由定义表明，危险是指那些使饲料不能安全喂饲的（微）生物，（生物）化学或物理特征 （表5）。对大麦样品使用这种系统措施可以鉴定出化学危险，如霉菌毒素、杀虫剂残留。微生物学危险可来自真菌、霉菌、沙门氏菌或甲虫侵袭。 表 5:???? HACCP系统中危险的种类 (PDV, 2000) 性质 说明 实例 (生物) 化学危险 有害化学物质可以使产品食用不安全。这些物质可在原料中存在或在生产过程中污染产品，如通过接触。 杀虫剂残留，激素，抗菌素，重金属，环境污染物，霉菌毒素，二恶英, 清洗剂，润滑剂，矿物油，生产添加剂，生物降解产物，矿物质，酸残余。 (微) 生物危险 有害微生物的存在。自然存在、收获或加工时污染的微生物会引起产品食用的不安全。食用这种产品可引起食物污染或中毒。它们包括植物微生物，产毒微生物和孢子微生物。 沙门氏菌，肠道细菌，“真菌和酵母”（后者为指示生物），可作为疯牛病载体的肉骨粉。 物理危险 在原料中存在异物或产品中混入异物，引起产品喂饲不安全。 玻璃，塑料，金属部件，小石头，骨头，包装材料残余。 ? 危险评估 原料和生产过程中的潜在危险必须通过其严重性和发生概率来评估，以便鉴定是否对动物和/或人有严重危险。 ? 潜在危险的严重性通常评定为低、中和高。发生的概率和频率可分为1至4个水平（表6），下面是危险评估的公式： 危险?? =?? 概率?? x?? 严重性?? ? 对危险作详细评估后，立即采取控制措施，把危险降低到可接受的水平（表6）。 表6:????? 危险评估过程实例 潜在危险的严重性 发生的概率 / 频率 (在最终产品中 / 食用时) 高 3 4 4 中 2 3 4 低 1 2 3 ? 低 中 高 ? ??种类1和2描述了低严重性和/或低发生频率的危险，不需要采取任何控制措施。 ??种类3包括低到高严重性，但发生频率相反的危险，需要作为一个“注意点”。 ?种类4包括中到高严重性和/或中到高发生频率的危险，需要十分重视，并且作为一个“关键控制点”。 ? 在实践中有时难以区分注意点(PA)和关键控制点(CCP)。这取决于 HACCP 人员的决定，一个作为注意点的危险，可以通过一般的措施加以控制，如清洗计划、个人卫生准则和维护保养计划。否则，危险需要作为一个关键控制点，通过特殊的措施加以控制，把危险降低到可接受的水平 (表 7, 实例). 表 7:???? 控制不同危险措施实例 ? 种类 控制措施 (