高二生物传统发酵的技术上课.ppt

毛霉菌丝 显微镜下的菌丝 毛霉的孢子 毛霉的孢子生殖 孢子囊 主要制作过程： 毛霉生长过程 利用空气中的毛霉或人工接种毛霉菌种 加盐腌制 作用：析出豆腐中的水分 抑制微生物生长 配制卤汤 香辛料的使用可以调节腐乳风味同时防腐杀菌 想一想： 腐乳的表面有一层致密的“皮”，这是如何形成的呢？ “皮”主要是毛霉的菌丝，对人体无害。 注意：加盐腌制后毛霉逐渐受抑制而死亡 泡菜的制作 微生物： 分类： 代谢类型： 繁殖方式： 生理特性： 异养厌氧型 二分裂 原核微生物 乳酸菌 厌氧呼吸产乳酸 C6H12O6 2C3H6O3 酶 想一想： 葡萄糖来源于哪？？ —蔬菜中的糖 注意观察泡菜坛子的构造。。。 根据微生物活动情况和乳酸积累量,可将发酵过程分为三阶段: 发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。 发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0%以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜酸度过高、风味不协调。 阅读课本P10页【资料一】泡菜的制作 想一想： 为什么要将水煮沸后冷却再制作泡菜？ 防止沸水将蔬菜表面的微生物杀死 泡菜发酵过程中乳酸菌来自于哪？ 蔬菜表面的乳酸菌或添加泡菜汤中的乳酸菌 用水密封泡菜坛的目的是什么？ 营造封闭无氧的环境 为什么泡菜坛内有时会形成白膜？ 前期酵母菌繁殖形成白膜 发酵泡菜为什么不会腐烂变质? 多数腐生菌属于需氧型微生物 测定亚硝酸盐含量的原理—显色反应 ② 重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测或比色比较，可以大致估算或精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 ① 在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 根据样品颜色反应，与标准液对比，定性估计亚硝酸盐含量。 中华酒文化源远流长 凉州词 唐朝 王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 选修1 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 酵母菌的生物学特性 分类：真菌 同化作用类型：异养型 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：出芽生殖 最适温度： 20℃ (18℃—25℃) C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 ㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 糖源不足，氧气充足的条件下— 糖源充足，氧气充足的条件下： C2H5OH ＋ O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 C6H12O6 3CH3COOH+能量 酶 ㈡制作果醋（一直需要氧） 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 醋酸菌 制醋 醋酸菌的生物学特性 分类：单细胞原核生物 同化作用类型：异养型 异化作用类型：需氧型 生殖：二分裂 最适温度： 30℃—35℃ 厌氧制酒 有氧制醋 果酒和果醋的发酵装置示意图 出料口 充气口 排气口 五、实验流程示意图 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗（WHY？） 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8