上海海洋大学食品加工学二考试必备培训课件.pptx

干制原理; 干燥过程可用干燥曲线、干燥速率曲线和干燥温度曲线等三条曲线组合在一起完整地表示出来。 干燥曲线：干制过程中果蔬绝对水分（W绝）和干制时间间的关系曲线。（W绝＝果蔬中的水分/果蔬的干物质） 干燥速率曲线：干制过程中单位时间内物料绝对水分变化率。即干燥速度与干燥时间的关系曲线。 干燥温度曲线：干燥过程中果蔬的温度和干燥时间的关系曲线。;由上图可将干燥 过程分为四个阶段： 1、干燥初期（O－B）：加热阶段 2、恒速干燥阶段（B－C）：表面气化控制阶段(外扩散控制)(P.206) 3、降速干燥阶段（C－D）：内部水分扩散控制阶段(内扩散控制) 4、干燥末期（D-）：注意与平衡水分相关的温湿度条件; 1、质量和体积的变化：质量减轻、体积变小。 2、颜色的变化：酶促褐变、非酶褐变。 3、透明度的变化：制品呈半透明状态。 4、营养物质的变化：碳水化合物、维生素易损失。 5、表面硬化现象：内部溶质向表面迁移，并不断积累结晶；表面干燥强烈而形成一层干硬膜。 6、内部多孔的形成：表面硬化及内部蒸汽的迅速建立会促使物料成为多孔性制品。 物理变化：干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 化学变化：营养成分、色素、风味;干制方法：自然干制、人工干制;1.1 柜式干燥设备;按结构分：单隧道式、双层隧道式、多层隧道式 按热气与小车运行方向分： 逆流式、顺