第二章原料辅料加工特性.pptVIP

第二章 原料辅材料加工特性 食品原料主要成分: 三类主要组分：碳水化合物、蛋白质和脂肪及其衍生物。 无机物和矿物组分、维生素、酶、乳化剂、酸、氧化剂、抗氧化剂、色素和风味物质、水。 它们决定着食品的结构、质构、风味、颜色和营养价值。 一、碳水化合物 低分子糖； 高分子糖。 1．糖的一些性质 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖在不同程度上具有下列特征： ——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感。 2．淀粉的性质 ——无甜味； -——在冷水中不易溶解； ——在热水中形成糊状物和凝胶； ——在植物中提供了储备的能源和在营养方面供应了能量； ——以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和块茎中。 3．纤维素和半纤维素的性质 不溶于冷水和热水，不能被人消化，不产生能量。可被酶转化成葡萄糖。 4．果胶和其它碳水化合物植物胶的性质 ——果胶类似于淀粉和纤维素，是由重复单位的链所构成，是糖酸而不是单糖； ——果胶一般存在于水果和蔬菜中，是植物胶类物质； ——果胶能溶于水，尤其是热水； ——果胶以胶体溶液的形式提高了番茄酱的粘度和稳定了橘汁中的微小粒子； ——当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶。 二、蛋白质 由于蛋白质结构复杂而精细，很容易被化学和物理因素改变。当一个蛋白质的有组织的分子和空间构象被打乱时，蛋白质就已变性了，采用热、化学试剂、激烈地搅拌蛋白质溶液、酸或碱可以使蛋白质变性。 变性分可逆和不可逆。 蛋白质的一些特殊功能性质：分散性、溶解性、吸水性、粘度、粘合性、弹性、乳化效果、起泡能力、泡沫稳定性和纤维形成。 三、脂肪和油的性质 ——加热时逐渐软化，没有明显熔点，能被加热至远超过水沸点的温度，能使食品表面褐变； ——在进一步加热时先冒烟（发烟点），然后闪烁（闪点）和燃烧（燃点），油炸； ——当与氧反应或脂肪酸在酶的作用下从甘油酯中释出时，脂肪产生酸败； ——脂肪与水和空气形成乳状液，此时脂肪球悬浮在大量水中，如乳或鲜乳油；或者水滴悬浮在大量脂肪中，如奶油。空气能被截获在脂肪中形成乳状液，如奶油霜或搅打奶油； ——是食品的润滑剂； ——有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构间形成交织，使它们易于撕开和不能伸展； ——使食品产生特殊的风味，摄入少量脂肪就能使人产生饱腹感。 四、其它食品组分的性质 （1）天然乳化剂 乳化剂——能将脂肪球分散在水中或水滴分散在脂肪中的物质。 卵磷脂： H2C—OOC—C17H33 ∣ HC—OOC—C17H33 ∣ O ∣ ∣ H2C—O—P—O—CH2CH2N—（CH3）3 ∣ + O— 两性：亲水——亲油 （2）类似物和新配料 为了降低食品的热量或改进风味，寻找脂肪、糖和其它组分的类似物的替代物。 （3）有机酸 天然存在的、发酵产生的、添加的。 作用——产生风味、防腐（微生物生长与pH值有很大关系）、通过与其它组分的作用对食品质构产生广泛影响。 （4）氧化剂和抗氧化剂 食品中的抗氧化剂：卵磷脂、维生素C、E和几种含硫氨基酸。 （5）酶 酶（蛋白质）——促进各种生物化学反应的生物催化剂。 ——在生长着的水果和蔬菜中，酶控制着与成熟有关的反应； ——采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手段将酶破坏，否则酶将继续此成熟过程，直至腐败；由于酶参与食品中的大量生物化学反应，因此它们决定着风味、颜色、质构和营养性质方面的变化； ——在设计食品制造中的加热工艺时不仅要破坏微生物而且要灭活食品中酶，从而提高食品的贮存稳定性； ——当为了发酵的目的将微生物加入食品中时，重要的作用剂是由微生物产生的酶； ——可以将酶从生物物质中提取出来并纯化至较高的酏度，将这些食品酶制剂加入食品中以分解淀粉、嫩化肉、澄清葡萄酒、凝结乳蛋白和产生许多其它期望的变化。 （6）色素和着色剂 天然植物和动物色素，对加热和化学变化很敏感。 加工过程产生的，如焦糖化、美拉德反应、有机化合物的氧化。 添加天然或合成色素。 （