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基于生理学参数低糖酵母发酵过程优化 　　摘 要：以低糖酵母发酵过程为研究对象，对发酵过程中的生理参数呼吸商（RQ）、二氧化碳释放速率（CER）和氧气吸收速率（OUR）等参数变化进行了检测和分析。以RQ值作为主要在线指导参数，通过耦合RQ优化发酵过程中的碳源流加速率，使得低糖酵母干物质总量由1 125 g提高到了1 650 g。通过这种优化控制生理参数RQ的方法实现了低糖酵母发酵过程的优化，有效提高了低糖酵母的发酵产量。 　　关键词：低糖酵母；活力；呼吸商（RQ）；二氧化碳释放速率（CER）；氧气吸收速率（OUR） 　　中图分类号：S963.32+7 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.10.005 　　Optimization of Lean Dough Yeast Fermentation based on Physiological Parameters 　　CHENG Ben1， LI Xiao1，2， XU Chaoqun2， HUANG Cong2， LI Jianhua2， ZHENG Nian2， LI Yong2，TAN Yali2， KUANG Jinbao2 　　（1. College of Biological and Pharmaccutical， China Three Gorges University， Yichang， Hubei 443003， China； 2. Angel Yeast Limited Company， Yichang， Hubei 443003， China； 3. Angel Yeast Yili Limited Company， Yili， Xinjiang 835000， China） 　　Abstract： This paper was focused on the study of lean dough yeast fermentation， and the relationship of the parameters such as respitatory quotient （RQ）， carbon dioxide evolution rate （CER） and oxygen uptake rate （OUR） were detected and analyzed in the course of fermentation. RQ was utilized as the main online guidance parameter， the total dry matter increased from 1 125 g to 1 650 g through optimizing the adding rate of carbon source coupled with RQ. Therefore， through analyzing and optimizing RQ value， the fermentation yield of lean dough yeast was improved effectively. 　　Key words： lean dough yeast； fermentative activity； respitatory quotient （RQ）； carbon dioxide evolution rate （CER）； oxygen uptake rate （OUR） 　　在酵母菌的高密度发酵过程中，为了获得较高的生物量，需要投入大量的基质用于菌体生长和产物合成。由于低糖酵母存在Crabtree效应，当培养基中的糖浓度高于一定值时葡萄糖会溢流代谢生成乙醇，影响酵母菌的得率[1]。 　　补料分批发酵又可称为流加发酵（Fed-Batch fermention），是一种介于分批发酵和连续发酵之间的特殊培养模式[2]，它是在分批发酵过程中连续或间歇地向发酵罐中流加一种或几种限制性底物，直到发酵结束后才放出培养液的一种操作方式。流加培养的方式可分为恒速流加、指数流加和反馈流加等。因为流加发酵可以有效延长细胞对数生长期和稳定期的维持时间，并且增加生物量和代谢产物的积累，所以发酵工业中大多采用这种发酵方式进行生产[3]。 　　发酵工业的发展研究表明，停留在以反应器尺度参数（ pH值、溶氧、底物?舛取⑽露取⒆?速、通气量等） 调控上的优化及放大工艺研究存在很大的技术局限性。在微生物发酵过程中，从微观代谢的角度了解细胞内部代谢物质流情况，并对整个发酵过程进行有效及时的工艺调控是非常重要的。通过工艺的调整来维持发酵过程中合适的RQ值，就能够很好地控制发酵过程中微观代谢途径通