马蹄(荸荠)品深加工研究进展 2016年4月.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 马蹄深加工技术研究现状 马蹄 又 名 荸荠、 地 栗、 乌 芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名Heleocharis Tuberose Schult，为多年生宿根性草本植物，原产于中国南部及印度。现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等生的水泽地区。 （陈亦辉，全国水生蔬菜学术及产业化研讨会，2013；中国科学院研究所，中国植物志，1961） 1.1马蹄简介 图1 荸荠植株及果实 荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均可入药。中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。 (李作美等，中国食物与营养，2009；蔡健， 中国食物与营养，2005） 1.2荸荠功效与成分 表1 荸荠的成分组成（每100 g 鲜品） （王薇，食品与药品，2005） 由于马蹄特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多。包括马蹄果脯马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料等。 2 马蹄加工产品 图2 马蹄加工产品 马蹄皮 马蹄淀粉 马蹄饮料 马蹄罐头 马蹄果脯 酒精发酵饮料 马蹄果醋 澄清饮料 马蹄饼干 马蹄糕 马蹄糊 2.1 马蹄淀粉 马蹄淀粉加工流程： 马蹄→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥→ 粉碎→成品 荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糕，马蹄糊，马蹄饼干等。 （李正涛等，农牧产品开发，1999） 2 马蹄加工产品 2.1.1马蹄糊 以马蹄粉为主料，辅以马蹄皮提取物及其它添加剂制成即食马蹄糊，因产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能 （李少华，功能性即食马蹄糊及其生产方法，2009.） 2 马蹄加工产品 图3 马蹄糕加工工艺 2.1.2马蹄糕 由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的甜香味。马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。 （杨君等，广东农工商职业技术学院学报, 2008） 2.1.3马蹄饼干 仰振中研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份。 (仰振中，安徽农业大学, 2013) 2 马蹄加工产品 图4 马蹄罐头加工工艺 2.2 马蹄罐头 马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎。采用化学方法去皮比人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削切易导致红心现象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。荸荠去皮后易发生黄化褐变，可参考荸荠或其他鲜切水果的护色方法（天然植物抗菌抗氧化剂以及钙离子作用、水杨酸等）进行护色。实际生产中预煮至荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法。 （Pan Y G等，Food Chemistry, 2015；Peng Y等，International Journal of Food Science Technology, 2013；Oms-Oliu G等，Postharvest Biology Technology, 2010；Jian S等，Food Chemistry, 2010；Peng L等，Food Chemistry, 2006；鲍智鸿，保鲜与加工, 2003） 2.3 马蹄果脯 马蹄→预处理→第一次烘干→煮制→第二次烘干→拌糖→ 灭菌 →检验→真空包装→成品（常温贮存） 目前市售果脯大多是高糖果脯，然而开发甜度低，原果味浓，维生素等营养物质含量高的低糖荸荠，是目前荸荠果脯的开发趋势，也是传统果脯的新一代产品，这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求，而且适用于各种消费者食用，包括肥胖症和禁食高糖患者。 （余芳等， 一种荸荠果脯的制作方法，2013） （罗杨合等，食品研究与开发, 2008） 2 马蹄加工产品 2.4 .1 马蹄澄清饮料 荸荠含有大量的水分，取汁容易，其汁清甜可口，是一种理想的饮料原料。通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配，可生产出一系列马蹄风味的复合饮料，荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态，影响感官品质，加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清效果。（张莉等，中外食品加工技术，2003） 荸荠饮料工艺流程： 马蹄→清洗→去皮→切片→加水煮汁/榨汁→过滤→滤液→调配→澄清→过滤→脱气→灌装、封盖→杀菌→分段冷却→检验→贴标→成品马蹄汁 2 马蹄加工产品 2.4.2 马蹄果醋饮料 丁兴华等利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件：起始酒精浓度为7．6％，醋酸菌的接种量为10.9％，醋