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第九章 各类食品卫生及其管理 一、填空 1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（ ）左右。 2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（ ）、自溶和腐败四个过程。 3．畜肉处于（ ）和（ ）阶段为新鲜肉。 4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（ ）和废弃肉。 5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（ ）等两类。 6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（ ）。 7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（ ）及经过炼制的（ ）。 8．植物油的提取方法通常采用（ ）、（ ）或两者结合的方法。 9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（ ）。 10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（ ）和（ ）两种。 11．油脂酸败的化学过程主要是（ ）和（ ）。 12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（ ）为原料。 13．刚挤出的乳汁中含有的（ ）具有抑制细菌生长的作用。 14．罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的（ ）。 15．低酸性罐头的典型平酸菌为（ ）。 16．冷冻饮品加工过程中的主要卫生问题是（ ）污染。 二、单选题 1．日晒盐是以（ ）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。 A 海湖水 B 湖水 C 海水 D 地下卤水 2．《酱油卫生标准》中规定其总酸度应小于等于（ ） A 1.5g/100ml B 2.5g/100ml C 4.3g/100ml D 6g/100ml 3. 棉籽油的主要卫生问题是（ ）。 A 黄曲霉毒素 B 游离棉酚 C 铅 D 芥酸 4.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（ ）外，无其他营养价值。 A 水分 B 热能 C 脂肪 D 蛋白质 5．酒中甲醇是一种剧烈的（ ）作用。 A 肝脏毒 B肾脏毒 C 神经毒 D 致癌物 6．油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（ ） A 轻汽油 B 苯 C 多环芳烃类物质 D 甲苯 7．低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（ ） A 135摄氏度，保持60分钟 B 85摄氏度，保持30分钟 C 62摄氏度，保持30分钟 D 煮沸，15分钟 8．我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2面积上，有（ ）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。 A 8个或8个以下 B 9个 C 10个或10个以下 D 3个或3个以下 9．丙二醛是（ ）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。 A 花生油 B 猪油油脂 C 大豆油 D 棉子油 10．我国规定以60度蒸馏酒折算，蒸馏酒及配制酒中铅含量（以Pb 计）应（ ） A 小于等于1mg/L B 0.5mg/L C 1.5mg/L D 2mg/L 三、多选题 1．食盐按生产工艺可分为（ ） A 精制盐 B粉碎洗涤盐 C 日晒盐 D 加碘盐 E 加硒盐 2．食醋具有腐蚀性，故不应储存于（ ） A 玻璃容器 B 金属容器 C 不耐酸的塑料容器 D 搪瓷容器 E 陶瓷容器 3．酱油按生产工艺可分为（ ） A 配制酱油 B 发酵酱油 C 化学酱油 D 蒸馏酱油 E 氨基酸态酱油 4. 油脂中天然存在的有害物质包括（ ） A 棉酚 B 芥子甙 C 芥酸 D 大豆皂甙 E 大豆异黄酮 5．下列物质属于有机磷农药的是（ ） A 敌敌畏 B乐果 C马拉硫磷 D西维因 E 溴氰菊酯 6．粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（ ） A 麦角、毒麦 B 槐籽C 麦仙翁籽 D 芥菜籽 E苍耳子 7．鲜蛋应在（ ）条件下储藏。 A 1～5℃ B 4～10℃ C 相对湿度87%～97% D 相对湿度80%～90% E 10～15℃ 8.油脂酸败常用的卫生学指标有（ ）。 A 酸价 B 农药 C 过氧化值 D 羰基价 E 有害金属 9．属于人畜共患传染病的是（ ）。 A 囊虫病 B 炭疽 C 鼻疽 D 旋毛虫病 E 口蹄疫 10．我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（ ）。 A 硒强化盐 B 铬强化盐 C 锌强化盐 D 铁强化盐 E 钙盐 四、名词解释 1．良质肉 2．羰基价（CGV） 3．方便食品 4．油