白酒生产的技术.ppt

“白酒生产技术”总复习 教材 白酒生产技术 主编 肖东光等 出版 化学工业出版社 主要参考资料 凤型白酒生产技术 第一章 绪论 1 酒的基本概念 1.1 定义：酒是由含糖的果蔬或含淀粉质的粮谷在一定的工艺条件下，在微生物的作用下制成的符合特定标准的含酒精饮料。 1.2 性质：乙醇+水≧99% （骨架成分+复杂成分） 具有较轻的比重、较大的膨胀系数、易燃，有轻微的毒性。 1.3 特征：具有悠久的历史和灿烂的文化、品 类众多，具有兴奋性、易上瘾性，是生活嗜好 第一章、绪论 1.4 酒的基本分类 发酵酒_发酵成熟后可以直接饮用的酒，酒精粉较少（200以下） 蒸馏酒—发酵成熟后经蒸馏提纯的饮用酒。一般含有较高的酒精份，（280以上） 配制酒—以不同的酒进行混合或者在单一的酒中加入非酒类可食用材料制成的酒。 第一章绪论 1.5 酒的生产原理 和简单通用流程 原理、可发酵性糖被微生物发酵生成酒精、二氧化碳和其它香、味物质 （糖蜜） 淀粉 糊化 糖化 发酵 蒸馏 蒸馏酒 发酵酒 过滤 压榨 中国的四大名酒（1952年 北京） 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产 汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出产 泸州大曲（浓香型） 四川省泸州曲酒厂出产 西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产 中国八大名酒（1963年 北京） 五粮液 （浓香型） 四川省宜宾五粮液酒厂 古井贡酒（浓香型） 安徽省亳县古井贡酒厂 泸州老窖特曲（浓香型）四川省泸州酒厂 全兴大曲（浓香型） 四川省成都酒厂 茅台酒 （酱香型） 贵州省茅台酒厂出产 汾酒 （清香型） 山西省汾阳杏花村酒厂出产 西凤酒 （凤型） 陕西省西凤酒厂出产 董酒 （药香型） 贵州省遵义董酒厂 第一章 绪论 3.4 白酒的分类 3.4.1 按香型分类 第一章 绪论 3.4.2 按使用的糖化发酵剂分类 四个转变及指导方针 高度酒向低度酒转变；蒸馏酒向酿造酒转变；粮食酒向果类酒转变；普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针 习题 名词解释 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 填空题 浓香型大曲酒的代表产品是 、 分为单粮型，主要原料为 和多粮型，主要原料为 等，其典型香味是以 为表征的复合香味，采用 曲 工艺生产，注重 和 的作用。 简答题 酿酒工业的四个转变的内容是什么？ 第二章 白酒生产常用原辅材料 原料的定义.广义参与酿造过程，在过程中为微生物的生命活动提供营养支持和代谢能量转换基础的物质。狭义的定义，含有丰富的淀粉，可发酵性糖、及合适的微量元素、无毒、无邪杂味的生物材料和水。 制曲原料(大麦、小麦、豌豆、、麸皮、大米等） 原料 酿造原料（高粱、大米、玉米、糯米、小麦、苕干 等五谷杂粮及其它可食用果蔬） 辅料的定义 参与发酵过程，能改善微生物活动环境但不构成 微生物生命活动必要条件的无毒、无邪杂味的材料。 辅料 纤维素物质 稻壳，高粱颗壳，玉米芯、秸秆等 水 水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。 根据生产过程中功用不同，可以把用水分成： 1.工艺用水 制曲用水 加浆用水 润料用水 勾对用水 2.非工艺用水1）.锅炉用、2）.冷却用水等。 3.勾兑用水 勾兑用水的处理流程示意 勾兑用水处理的目的，脱除水中的邪杂味，防止有机物和无机物沉淀、凝絮，防止水中的金属离子与酒中的酸反应生成盐，防止氧化还原反应影响酒体的稳定性，防止发生褐变。 高粱 几种常用粮谷原料 又名红梁，在我国栽培面积较广（抗旱、耐碱力强），仅次于印度而居世界第二位，东北各省栽培面积占全国的1/3，其次为山东、山西、河北、河南、四川、贵州等省。 高粱又分为（软）糯高粱和（硬）梗高粱，糯高粱性粘，含较多的枝链淀粉和多糖，酿成的酒较绵甜，但出酒率较低。 高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为