食品加工过程质量控制 孙君社.ppt

食品加工过程与质量控制 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 孙君社 教授 2010年5月25日 孙君社 简介 1978年9月至1985年4月在天津科技大学（原轻工业部天津轻工业学院）食品工程专业读本科和硕士研究生； 1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学院食品工程系任教，期间1988年至1989年赴郑州食品公司组建研发中心并任主任一年； 1993年2月至1993年7月在华南理工大学做教育部国内访问学者； 1993年9月至1996年7月在华南理工大学攻读博士学位； 1996年7月至1998年5月在南京大学做生物学博士后； 1998年5月至今在中国农业大学食品科学与营养工程学院任教、博士生导师，先后组建生物工程专业、食品生物技术专业，曾任系主任、食品学院副院长，中国农产品加工与贮藏分会副理事长兼秘书长，毕业80多位博、硕士，20多项专利 ； 2003年8月赴河南省开封市任科技副市长； 2008年1月被推选为政协北京市常委。 一、食品加工工艺与特点 1. 食物与食品 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的事物统称为食品 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等 食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 2 食品加工过程 一般的加工过程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 举例： 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌罐装 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性； 现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等 4. 食品加工工艺学 食品工艺学 是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及升华性质及食品加工原理的一门科学。 食品工艺学 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据 二、食品加工过程危害分析关键控制点HACCP系统及其应用准则 食品安全（foodsafety）： 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。 食品安全（foodsafety） 1997年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 食品安全（foodsafety） 包括食物量的安全和食物质的安全。 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安