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壳聚糖涂膜对新鲜鸭肉贮藏品质影响 　　摘要：采用壳聚糖涂膜技术对鸭肉进行保鲜处理，测定鸭肉贮藏期的pH、挥发性盐基总氮、TBA值、过氧化值以及菌落总数，研究了壳聚糖涂膜对鸭肉贮藏期品质的影响。结果表明，2%的壳聚糖涂膜可抑制鸭肉中微生物的生长与脂肪氧化。其保鲜能力与其分子质量的大小有关，相对分子质量较低的壳聚糖具有相对较强的抗氧化能力，而且不同相对分子质量壳聚糖的混合物具有更好的抗菌性。 　　关键词：鸭肉；壳聚糖；挥发性盐基总氮；抗氧化；贮藏品质 　　中图分类号：TS251.5+5 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）22-5490-03 　　鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。与通常的高蛋白食品相似，在一般的加工处理和贮藏过程中，鸭肉的品质会迅速发生恶化，从而限制了鸭肉的货架期。因此必须加强鸭肉产品的保鲜技术研究，在保证食品安全的前提下提高其质量、延长其货价期[1]。 　　壳聚糖是一种天然大分子多糖类物质，作为一类涂膜保鲜剂广泛应用于食品保鲜，具有较强的抗菌性及抗氧化活性[2]，具有作为天然防腐剂的应用价值。目前已经成功应用于多种食品的贮藏保鲜，包括水产品[3]、果蔬[4]及一些肉类[5]。因此，壳聚糖具有良好的潜力应用于禽肉制品的辅助保鲜。 　　本试验应用不同的壳聚糖涂膜对鸭肉进行保鲜，通过分析鸭肉贮藏期的各项生化及微生物指标，确定了壳聚糖成分对于鸭肉贮藏期品质的影响，为壳聚糖成分应用于禽肉保鲜提供了相关的理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　新鲜鸭胸肉购于长江大学西校区农产品市场。 　　1.2 主要仪器与试剂 　　R404A型超低温冰箱，美国Thermo Scientific Forma公司；PHS-3C型pH计、722E型可见光分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；SW-CJ-1F型超净工作台，苏州净化设备工程有限公司。 　　商品壳聚糖（相对分子质量为3×105和1×104，脱乙酰度为95%）购于上海鼎国生物技术有限公司，其他试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 壳聚糖溶液的制备 3种类型的壳聚糖添加物分别为分子质量3×105壳聚糖（HC）、分子质量1×104壳聚糖（LC）以及两者的等量混合物（HC+LC），将3种类型的2%壳聚糖分别溶于1%的醋酸溶液中。 　　1.3.2 样品处理 将鸭肉切块，浸入壳聚糖溶液中30 min，料液比（g/mL）为1∶3，对照为未经处理的鸭肉，沥干后样品贮存于4 ℃下备用。 　　1.3.3 性状测定 　　1）pH的测定。使用pH计直接测定鸭肉水溶液的pH。称取10.00 g切碎的鸭肉，加去离子水至100 mL，摇匀，浸渍30 min后过滤或离心，取约50 mL滤液于100 mL烧杯中，用pH计测定pH。 　　2）挥发性盐基氮（TVB-N）的测定。鸭肉挥发性盐基氮含量根据Goulas等[6]的方法测定。 　　3）TBA值的测定。鸭肉TBA值根据Gomes等[7]的方法测定。 　　4）过氧化值测定。鸭肉过氧化值根据Egan等[8]的方法测定。 　　1.3.4 菌落总数的检验 鸭肉菌落总数的检验根据GB/T 4789.2-2003的方法进行[9]。 　　1.3.5 统计分析方法 试验中所有分析重复两次，每次做3个平行测定。结果以平均值±SD表示。方差分析使用SPSS 16.0。显著性差异检验使用LSD检验法。 　　2 结果与分析 　　2.1 pH的变化 　　由于壳聚糖涂膜中含有醋酸的成分，因此壳聚糖涂膜处理会轻微地降低样品的pH（图1）。经过12 d的贮藏期后，未经涂膜处理的对照样品pH逐步升高到6.86，但经过壳聚糖涂膜处理的鸭肉样品pH上升幅度较小，其中pH变化幅度最小的是HC+LC壳聚糖涂膜样品。 　　鸭肉的pH在腐败过程中持续上升，当pH处于6.6以上时，鸭肉已经属于初期腐败，腐败菌产生的胺类化合物可能是导致样品pH升高的主要原因[10]。从pH的变化趋势可以推断，壳聚糖涂膜的存在抑制了腐败菌的生长繁殖，减少了其代谢产生的胺类化合物，从而使鸭肉在贮藏过程中的pH变化相对稳定。 　　2.2 TVB-N含量的变化 　　对照样品的初始TVB-N含量为2.55 mg/100 g，HC样品的初始TVB-N含量为2.43 mg/100 g，LC样品的初始TVB-N含量为2.38 mg/100 g，HC+LC样品的初始TVB-N含量为2.33 mg/100 g。壳聚糖涂膜处理显著降低了样品中的TVB-N含