天门市2010――2012年面制食品中铝含量调查分析.docVIP

天门市2010――2012年面制食品中铝含量调查分析 　　【摘要】 目的 了解天门市面制食品中铝的污染状况及分布，加强食品中铝的监测。方法 按照湖北省食品安全风险监测计划的要求，2010――2012三年在天门市集贸市场、超市、糕点店等地点采集七类市售食品共计78份，对其进行铝含量的监测分析。结果 78份面制食品样品中，总检出率87.1%，超标率35.9%。结论 通过主动监测，发现面制食品中铝的污染水平较高，应加强食品安全监管，改进传统加工工艺，降低食品中铝的含量。 　　【关键词】 面制食品；铝；调查分析 　　铝是地壳丰度最大的金属元素，铝与人体健康息息相关[1]。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）已于1989年正式将铝确定为食品污染物加以控制，提出人体铝的暂定摄入量标准为7mg/kgB.W，我国也于1994年提出了面制食品中铝的限量卫生标准为不超过100mg/kg，人体中的铝主要来自食物、水、饮料、空气、化妆品等。食物中铝的主要来源为天然存在的铝、食品加工过程中所使用的含铝添加剂以及烹调、储存的铝制炊具和容器中迁移出的铝，体内过多的铝对人体的中枢神经系统、脑、肝、骨、肾、细胞、造血系统、人体免疫功能、胚胎等均有不良影响；在临床上发现铝与老年性痴呆症、关岛帕金森氏痴呆综合症、肌萎缩性脊髓侧索硬化和透析性脑病等神经失调疾病、骨软化癌及贫血等有关[2]。 　　为了解我市面制食品中铝的污染水平，我们三年来对部分面制食品进行了抽样检测，重点检测了七类日常使用多的面制食品，共采集样品78件。 　　1 材料与方法 　　1.1 样品来源与种类 样品来源于集贸市场、超市、糕点店等三类地点，共采集78分样品。2010年的样品种类为5类（馒头、油条、油饼、面包、蛋卷）各5份共25份样品，2011年的样品种类为5类（馒头、油条、麻花、面包、蛋卷）各5份25份样品，2012年的样品种类为5类（馒头、油条、面包、麻花、粉条），其中前三类各6份样，后两类各5份样，共28份样品。各采样点按照随机采样的原则和食品理化检验采样要求进行采样、保存和运送。 　　1.2 检验方法 铝的检测方法采用《面制食品中铝的测定》GB/T5009.182-2003[3]，第一法铬天青-S分光光度法。 　　1.3 评价标准 按照GB15202-2003《面制食品中铝限量》[4]卫生标准，烘烤面制食品（干重计）≤100mg/kg，油面制食品（干重计）≤100mg/kg，进行评价。 　　2 结果与分析 　　2.1 各类样品的检测结果 本次抽检的七类样品中监测结果，见表1。以油条的超标率（93.7%）为最高，其后依次为麻花（50%）、馒头（43.7%）、油饼（20%），而在蛋卷、粉条、面包三类标准中，则没有超标的样品。在油条中铝的超标严重，最大值超过国家标准11倍。目前，国家标准中允许油炸食品、豆制品、膨化食品、糕点等在制作过程中加入含铝的添加剂，但在实际操作中有些个体户或企业为追求成本低、口感好，使得一些食品超标严重。并且大部分的个体加工者，在加入含铝的添加剂时，是凭经验和手感随意添加，没有一个比例的概念，这也是导致有些样品严重超标的原因。 　　2.2 每年的监测结果 通过对三年的检测结果，见表2。比较发现，从2010年――2012年我市面制食品中铝含量的超标率在逐渐降低，但是降低的幅度太小。2010年和2011年的铝含量的最高值均在1000以上，从2012年开始才下降，说明食品添加剂的安全使用常识，在一些加工者中认识还不够，食品安全知识还不多，提醒我们相关的监管部门要加强宣传和督导。 　　3 讨论 　　3.1 从表1监测结果显示 油条的超标率为93.7%，超标现象非常严重，部分油条中铝含量达1177mg/kg，超过国家标准11倍之多，大超过了铝的允许摄入量。建议应当采取更加有力的措施来减少居民的铝摄入量。首先，利用直接面向社会的宣传方式，使公众和食品从业人员了解认识铝污染的严重性和危害性，从而自觉抵制和主动改进受污染食品。其次，建议在修订食品添加剂使用卫生标准时，对能够造成二次污染的品种从严甚至禁止使用。如油条中禁止使用明矾类、馒头面包禁止使用化学膨发类添加剂，因为这类添加剂在使产品达到感官要求时，铝残留量往往就已经超标了。 　　3.2 从表2监测结果显示 检测样品共78份，总检出率87.1%，超标率35.9%，说明含铝的膨松剂广泛使用在各类面制食品中。三年的超标率虽然略有下降，但经统计学分析，χ2=0.3545，P0.05，三年中面制食品的铝含量之间无显著性差异，说明近几年来含铝添加剂的使用还没有得到明显的改善。含铝的膨松剂主要有钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铝铵），可于面胚中，代替酵母使之松软，从而减少了制作时间，节约了成本。我们要加大