食品卫生学期-末考试复习知识点.doc

食品卫生学考试复习知识点 食品卫生：是指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适应性所必备 的一切条件和措施。 食品卫生学：是为了提高食品质量、研究食品中可能存在的威胁人体健康的 有害因素及其预防措施、保护食用者安全的科学。 食品污染及其预防 食品污染：是指在各种条件下、导致有毒有害物质进入到食物、造成食品安 全性、营养性或感官性状发生改变的过程。 食品污染的特点：（1）、化学污染为主、化学污染可以通过食物链。 （2）、生物富积作用 （3）、除了急性毒性外、慢性毒性多见。 3、化学性污染的特点：（1）、化学物质种类越来越多 （2）、化学物质越来越稳定（半衰期延长） （3）、土地利用的强化 （4）、盲目的大城市化 4、食品污染的分类：（1）、生物污染： eq \o\ac(○,1)、微生物污染（细菌、霉菌、病毒等） eq \o\ac(○,2)、寄生虫污染 eq \o\ac(○,3)、昆虫污染 （2）、化学污染： eq \o\ac(○,1)、农兽药污染 eq \o\ac(○,2)、工业三废污染 eq \o\ac(○,3)、食品添加剂污染 eq \o\ac(○,4)、食品包装材料污染 （3）、放射性污染（物理性污染） 6、评价食品卫生质量的细菌污染指标有：菌落总数、大肠菌群和致病菌三个。 7、黄曲霉素：（1）性质：基本结构都有二呋喃环和香豆素；耐热；在紫外线下都发生荧光；不溶于水、易溶于油和一些有机溶剂 *（2）产毒条件：高温；高湿；水分。 *（3）靶器官：主要的作用部位是肝脏。 （4）脱毒解毒的途径：羟化、脱甲基和环氧化反应。 （5）去毒方法：植物油加减法（油中加1%~2%热的NaOH水溶液）、 物理去除法（加入活性白陶土或活性炭等吸附剂）、 日光晒或紫外线照射或臭氧破坏毒素； 8，可用碱性溶液解毒的霉菌毒素有：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。 9，具内酯结构的4种霉菌毒素的名称：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素和玉米赤霉烯酮。 10，使用最多的农兽药种类是：杀虫剂、杀菌剂、除草剂。 11、哪种食品含哪种重金属最多？ 答案：蘑菇、鱼贝类食品中含汞元素最多； 贝类食品和动物性食品（尤其是肾脏）含镉元素最多； 植物性食品中含铅元素比动物性食品多； 虾蟹中含砷元素最多。 12、亚硝胺类：（1）理化性质：在常温下为黄色油状液体；在紫外光下发生分解；微溶于水、易溶于乙醇、丙酮等。 （2）产生条件：胺类化合物在酸性介质中经过亚硝化产生亚硝胺； 在甲醛催化下、胺类化合物可以在碱性介质中亚硝化生成亚硝胺； 生物体内的胺类物质可直接产生亚硝胺。 （3）食品中亚硝基的来源：原料来源：在环境中吸收 加工来源：烟熏；腌制；油炸；烘烤 发酵。 （4）去毒方法：紫外光照射； 使用钼肥； 增加VC等亚硝基化阻断剂的摄入量。 13，可在紫外光下分解的毒素有：亚硝胺、苯并芘、黄曲霉素、二噁英。 14，10种有雌激素作用的物质：西力生（氯化乙基汞）、赛力散（醋酸苯汞）、稻脚青、福美砷、田安、代森锌、代森铵、代森锰锌、多菌灵、噻菌灵。（记住4~5种即可） 15，包装材料的分类及每一类存在的卫生问题？ 答案：塑料的卫生问题：塑料的阻隔性差、增加了食品被微生物污染的机会； 塑料中含有的一些低分子化合物可能对人体有一定的毒害作用 塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移；