烧烤的技术教案.doc

授课时间 2009年2月24 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 1 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 冷菜制作概述；菜例：陈皮兔丁、冷炝黄瓜； 教学目的和要求 1.了解冷菜的发展史；2.掌握陈皮兔丁、冷炝黄瓜制作方法与要领； 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教 学 内 容 及 过 程 教学方法及教学内容的拾漏 1~2节 理论讲解 冷菜的概述 菜的概念： 冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后首先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘味凉吃而制作的一类菜肴。 冷菜的发展 隋唐时代，冷菜有了很大的发展； 宋代以后，冷菜的制作工艺不仅更为精湛，而且普遍于民间《齐民要术》等古籍中记载了很多有关冷菜的烹调方法； 明清时代，冷菜技艺日臻完善； 随着历史的远革，我国冷菜也在不断提高和发展。 冷菜的地位和作用 地位：冷菜的特点突出；自成体系； 作用：全面展示菜肴美、筵席美；繁荣餐饮四川，提高企业知名度；弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流；促进烹饪的全面发展。 菜例： 1.陈皮兔丁 用料：光皮兔1只、陈皮15g、花椒、干辣椒、白糖、精盐、花椒、 味精、糖色、鲜汤、姜、葱、蒜各适量； 制作方法： 1、陈皮改成2cm的小片，泡水； 2、葱切段、姜拍破、干辣椒改成节； 3、兔子洗净、斩件成大丁，加盐、料酒、姜、葱拌匀腌制30分钟，捡去姜葱； 4、锅上火烧热油至7成，下兔丁，炸至棕红色时捞出，另起锅加油加热至4成，下料头炒香出味，加鲜汤倒入兔丁，陈皮水，调味调色，加入醪糟汁，待收汁亮油后，下芝麻油，炒匀起锅即成。 操作要领： 1、原汁着味的咸度要适当； 2、炸前要用冷又拌匀，以免沾锅。 菜肴变化：陈皮鸡丁、陈皮肉、陈皮牛肉 时间分配 教 学 内 容 及 过 程 教学方法及教学内容的拾漏 4~6节 操作示范 2.冷炝瓜条 用料：黄瓜2根 干辣椒、花椒、盐、味精、香油适量； 制作方法： 1.净锅上火烧油至3~4成，下干辣椒、花椒粒做成糊辣油备用； 2.黄瓜洗净、切条（去囊），加少许盐略腌； 3.待黄瓜腌渍入味后，加入其他调味品，加糊辣油、香油，拌制均匀，装盘成菜。 一、示范内容 陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法及要领； 二、原料 兔子、黄瓜等原料 ； 三、示范过程： 1.清点人数、检查着装； 2.值日生领取原料，清洗净； 3.示范陈皮兔丁、冷炝黄瓜的制作方法； 4.学生互动：请1--2名学生上来跟着练习示范，以加深学生印象； 5.烹调成菜，按照菜例的制作方法，烹制成菜； 6.学生品尝； 场地清理： 值日生负责将实验室内卫生、教具清理干净、关好水电，燃气、门窗； 小 结： 冷菜是烹制的重要组成部分，希望大家认真学习，掌握本次的两个菜例的制作方法； 授课时间 2009年2月26 日 年 月 日 年 月 日 年 月 日 班 级 烹饪55、56班 讲次 2 课时 6课时 授课方法 讲授、操作演示 课题 1.红油的炼制方法；2菜例：蒜粒白肉卷、凉拌海带结； 教学目的和要求 1.了解冷菜的发展史；2.掌握蒜粒白肉卷、凉拌海带结制作方法与要领； 教学重点 目的2 教学难点 目的2 教具含电教设备 时间分配 教 学 内 容 及 过 程 教学方法及教学内容的拾漏 1~2节 理论讲解 复习旧课： 提问：陈皮兔丁在制作时要注意什么问题？ 倒入新课： 一、红油的制作方法： 用料：辣椒面（粗）2斤、辣椒面（细）0.5斤、植物油5斤、姜葱、香料各适量； 炼制方法： 先将油烧热至7成热，倒出放入油缸中，加梗姜葱降低油温至6成热，加香料，激出香味，用手勺不断添加粗辣椒粉、再加入细辣椒粉，待辣椒粉沉淀下去后，即可使用，（静置一周后使用效果更好） 二、菜例： 菜例一：蒜粒白肉卷 味型: 蒜泥味 烹调方法: 煮 拌 特点: 肉片极薄，肥瘦相连，蒜汁味浓，香辣爽口。 用料：带皮猪坐臀肉200克、蒜泥25克、复制酱油50克、辣椒油25克、黄瓜一根； 制作方法： 1.选薄皮猪做臀肉，刮洗干净后,放入汤锅里煮至刚熟时捞出.再用原汤侵泡至温热（约40℃）时即可. 2.将温热的熟猪肉 干水分,片成约长10厘米 宽5厘米的薄片，卷入黄瓜，装入盘内. 3.将蒜泥 复制酱油 辣椒油调成蒜泥味汁,淋在白肉上即成. 操作要领 1.白肉煮好后入原汤侵泡保温。 2.片刀要锋利，持刀要平稳，采用推刀片成型，做到片张完整，薄而不穿，不起梯级形状。 3.注意火候，肉以煮至刚熟为佳。 菜肴变化 蒜泥蚕豆 蒜泥黄瓜 蒜泥白肉丝。 菜例2：凉拌海带结 用料：海带结3