巴氏杀菌乳与灭菌乳的生产.docVIP

PAGE PAGE 21 第四章　巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产 第一节 巴氏杀菌乳的生产 一、概述 1、概念：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 国际乳品联合会（IDF）（SDT，1983：P.99）将巴氏杀菌定义为：适合于一种制品的加工过程，目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同时保证制品中化学、物理和感官的变化最小。 2、种类：因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，可分为草莓、巧克力、果汁等风味产品。 3、基本指标要求：主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌。不可能杀死所有的致病菌，它只可能将致病菌的数量降低到一定的、对消费者不会造成危害的水平。 巴氏杀菌后，应及时冷却、包装，一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。 二、巴氏杀菌乳的生产 （一）巴氏杀菌乳的生产工艺 原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏 见书上157页图。 见书上157页图。 图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图 1－平衡槽 2－进料泵 3－流量控制器 4－板式换热器 5－分离机 6－稳压阀 7－流量传感器 8－密度传感器 9－调节阀 10－截止阀 11－检查阀 12－均质