酒店-西餐厅培训教材.docVIP

FOOD BEVERAGE DIVISION WESTERN RESTAURANT TRAINING MATERIAL PAGE 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 64 页 西餐厅培训教材 工作项目、程序与标准 一、召开班前会 开会时间 每天在早班和中班交接班时间召开会议。会议约５分钟 传达内容 准确传达饭店及本部门的要求与任务 发现问题提出批评 及时表扬好人好事 征求员工意见及建议 检查仪表仪容 制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁 袜子无破损无跳丝 工作鞋保持鞋面亮度 手必须干净无污迹，指甲剪断，不允许使用有色指甲油 头发保持清洁梳理整齐 化淡妆和使用淡色口红 保持口腔卫生，不可使用辛辣食物 必须佩带名牌，所佩带的名牌必须清洁、端正 二、开餐前准备工作 餐厅卫生 协助公共区域员工打扫餐厅卫生、擦拭桌椅、清扫沙发、擦拭镜子 清洁自助餐台、补充主盘、面包盘、汤碗及各类服务勺、叉 整理边柜 整理所在区域的服务边柜，各类餐具、瓷器、玻璃杯、酱料容器的摆放 准备齐全各类咖啡、茶叶、巧克力粉及柠檬片 准备充足翻台用具、口布花、桌垫、餐具、面包盘、烟缸 准备冰、冰水、面包、黄油、淡奶、鲜奶、糖水及各类袋糖 清洁各种酱料瓶，将酱料瓶盛入酱料容器内，用保鲜纸包盖好，检查各种配料的准备工作如：芥末、西红柿酱、芝士粉和酱油等 准备长、圆两种服务托盘 准备牙签、火柴和吸管 准备各种订单本 检查台面 检查台面上的花瓶、椒盐瓶、糖盅、烟缸是否干净 补充胡椒、盐和各类袋糖 将火柴的磷面向内，把写有饭店电话号码的一面向外，正方向摆在烟缸的内侧壁上 检查台面上的各类餐具是否清洁 三、提货 检查 每天早班由副经理检查用品是否充足 提取物品 填写提货单 送往办公室签字 饮品送往饮料部 日用品送往餐饮部 食品送往厨师长办公室 （３）经各部门办公室批准后去库房提取所需物品 摆放 将物品分类摆放整齐在餐厅边柜内 四、迎接客人（领位员） 迎接客人 保持正确的站姿和仪表仪容 向客人微笑，并打招呼：“Good morning(Good afternoon Good evening)sir/madam.Would you want to have breakfast (lunch、dinner)？” 尽可能称呼客人的姓名：“Good morning.Mrｘｘｘ．How are you？” 引导客人入座 问清客人是否选择无烟区：“Would you like smoking or non-smoking area？” 在客人左前方１。５米距离处引导客人：“This way please,sir/madam” 根据客人人数，是否吸烟，客人特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意 按先女士，后男士；先客人，后主人的次序为客人搬开餐椅，示意客人入座：“Sit down,please，sir/madam,”当客人到达餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻前送 口布与菜单服务 站在客人右侧，为客人铺好口布 将菜单打开，按先女士，后男士；先客人，后主人的次序，双手递给客人：“Here is your menu ,sir/madam.” 介绍领班 把当班领班介绍给客人：“This is our captain．If you have some questions．Please ask him/her．” 领班自我介绍。“Good morning(Good afternoon．Good evening)sir/madam。I’m captainｘｘｘ。Today I am at your service．Hope you enjoy the meal。” 道别归位 离开客人时，应示意客人：“Please have a nice meal。” 回到领位位置 五、引领客人就座 宾主就座 尽量把女士和宾客安排在面向门口的座位 协助客人脱下长外衣，询问客人是否需要暂存衣帽间：“Excuse me,sir/madam.Would you like to check your coat？”或放在旁边的椅子上 存放衣帽于衣帽间 检查清楚共有几件客人衣帽，并提醒客人：“Excuse me.sir/madam.Here are three coats.” 到餐厅存衣处取出衣架把大衣存好，并取下衣架上相应的存衣牌 会到餐厅把存衣牌交给客人：“Excuse me ,sir/madam .Please keep it .When you leave the coffee shop .You can have your coat back 。” 口布与菜单服务 站在客人