朱志伟2010年12月眉州厨师的实操标准理念及行为规范.PPTVIP

北京眉州酒店管理有限公司 厨政副总监：朱志伟 2010年12月 眉州厨师的实操标准 理念及行为规范 培训期 技师 实习期 高级厨师 中级厨师 工作1—2个月，符合厨政“3+1”基本要求； 初级厨师 工作3—5个月，熟悉本岗位工作流程； 厨房岗位 组长 驻店总厨、厨师长 能够独立进行厨房日常事务的全面管理、按照各项标准流程培训，专业技能过硬； 区域总厨 厨政总监 领班 培训实习期的实操标准 专业实操技能 1. 初加工 蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去皮、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀，去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术； 各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术； 2. 厨房卫生保洁 地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等 3. 厨房厨用具使用与保护技能 相关技能 基本语言交流技能，与其他组及组员的协作技能； 掌握消防器材的使用方法，.掌握灭蝇、防鼠等方法。 专业知识 厨房各类消毒液知识、各类餐用具品名及用途知识； 掌握各种常用蔬菜、菌类原料、水果和常用河、海鲜类、禽肉类原料原料品名和基本质量要求； 掌握初加工基本知识，即能复述操作原则、程序与标准； 掌握