食品安全考（试题）.docVIP

食品安全的定义：1食品安全无毒2有一定的营养价值3具色、香、味 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统式食品又是药品的物品，但是不包括以治病为目的的物品食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等食品安全含义包括食品战略安全、食品质量安全、食品满足人类营养与健康的需要 食品危害：生物危害、化学危害、物理危害、转基因食品危害 植物毒素：由植物产生的可引起人、动物致病的有毒物质，大部分属于次生代谢物 次生代谢：指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程 植物毒素的种类：生物碱、萜类、苷类、酚类、肽类 次生代谢产生原因：防御需要、生存需要 呋喃香豆素（补骨脂素）：能溶于乙酸，不溶于水，主要分布在柑橘属植物中，溶于热NaOH可使内脂环开裂，遇酸又重新环合。检测用薄层色谱法、液相色谱法、气相色谱法 糖苷生物碱：最早发现于发芽马铃薯种，主要分布在茄科和百合科植物 木藜芦毒素：检测用色谱层析法、高效液相色谱法 外源凝集素：是高度特异性糖结合活性的蛋白质，早起从豆科植物中提取，主要来自豆类，检测用血凝法、酶联免疫吸附法 海洋生物毒素特点：1化学结构独特新颖2作用机理特殊（神经毒）3毒性强烈 失忆性贝毒：是一类具有神经兴奋的氨基酸类物质，恶心。呕吐，严重腹泻、胃痛。小鼠实验法。2、原多假藻酸贝类毒素：聚醚氨基酸。3、雪卡毒素：聚醚氨基酸，主要来源于藻类。4、腹泻类贝类毒素：脂溶性物质，聚醚式大环内酯化合物，液相色谱，生物分析法，免疫化学分析法。5神经类贝素：来源于藻类，可长期维持，神经毒素，腹痛、恶心、腹泻，嘴周围和四肢麻木。6麻痹性毒素：面部肢端麻木，严重时可能引起肢麻木而死亡，酸性条件下对热稳定，碱性条件下不稳定，易氧化，来源于海洋中的有毒甲藻类。其最初症状为唇、口和舌感觉异常和麻木，恶心、呕吐，严重时呼吸困难，咽喉紧张；随着肌肉麻痹不断扩展加重，最终死亡，危险期为12h~14h。蒸煮前将贝类的内脏除去，检测方法高效液相色谱法、免疫法7河豚毒素：非蛋白质、低分子量、高活性的神经毒素，存在于鲀科鱼如红螧东方。神经麻痹，无力运动或不能运动，呼吸减少，最初手指、舌、唇刺痛，然后出现恶心，检测方法小鼠生物法、免疫法、荧光法、HPLC、液相色谱--质谱联用农药残留来源：使用农药对作物的污染、残留以及其他污染途径农药残留分类：无机、有机农药，杀虫、杀螨杀菌剂 农药残留的定义：是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原药、有毒代谢物、降解物和杂质的总称 第三章 食品中的环境污染物 1.持续性有机污染物（PoPs）定义：是一系列在环境中长期残留和长距离迁移，具有脂溶性和生物蓄积性，对人类和野生动物有高毒的含碳有机物特性：持久性/长期残留性、生物蓄积性、半挥发性、高毒性、长距离迁移来源：农业残留、工业活动公约：2001年5月、90个国家、斯德晋尔摩签署控制和消除 在环境中的转归 第一节 有害元素 重金属：铅、铬、镉、汞、砷 理化性质：相对密度等于或大于5.0的金属；不溶于水和有机溶剂，在水中不分解、不反应；以盐的形式经饮用水、食物摄入吸收到人体二．污染特点：1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集、有放大作用；2、重金属离子在自然环境中不能被吸收3、只有微量就可以产生剧毒效应三．典型的重金属1.铅 Pb 汽车 土壤 人体摄入的多为无机铅中毒症状：1.主要损害神经系统，造成器官和肾脏的损伤 2儿童吸收＞成人 3.三致作用2.汞 Hg 地壳中多次硫化汞的存在，工业废水 甲基汞对人中毒的主要原因 Hg+ 厌氧细菌氧化/烷化，成为汞盐分布：1.植物性食物中汞的主演存在形式—无机汞 2.水生生物 甲基汞的特性：1.脂溶性强 2.分子结构稳定 3.神经毒性强 4.对中枢系统低、对低级生物无毒性、在其体内富集 3铬来源：锌冶炼厂和煤燃烧废气，鱼类，贝类等水生物 吸收和毒性，半衰期长，结构稳定。 氧化物的毒性更大，致癌，致畸 改进生化工艺，进行土壤改良，废水处理。其作业人员补充足够维生素和微量元素锌，铝。提高铬排出4.砷 固液气存在 无机大于有机/3+大于5+/形态：As5+　Ａs3+ As3- As 转化：水Fe/沉淀迁移 进入途径：消化道，呼吸道As3+大于As5+大于有机砷大于单质砷 “三致性”破环含“硫基”二酶 森水奶粉事件和泰国水污染事件 第二节 多氯联苯 主要性质：cl越多，脂溶性，稳定性，热稳定性好，半衰期长主要用途：绝缘油，热媒体，润滑油，增韧剂，可塑剂，涂料特性：生物蓄积性，远距离迁移检测：PCBS检测 毒性：致癌预防控制：垃圾分类，封存，垃圾焚烧 二口惡英 种类 来源：垃圾焚烧，汽车尾气，纸浆漂白，氨碱工厂、金属生产特性:稳定性高 低挥发 脂溶性强 半衰期长污染情况：食物链的生物富集和生物放大