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采购过程危害分析工作表（一） NO：1 序 号 加工 工序 本工序被引入、控制或 增加潜在危害 危害是否显著？ 是/否 判定依据 显著危害预防措施 是否关键控制点 1 鲜活水产类采购验收 生物的：细菌病原体 是 未检合格水产品可能带细菌病原体 烹饪工序可杀灭病原体 否 化学的：激素饲料，重金属 是 在水产品饲养过程中，不当用药或激素饲料导致激素、重金属危害 拒收无检验合格证明的水产品 是 物理的：金属异物 是 黄鳝中可能有鱼钩，其他产品可能有金属异物 黄鳝头剖检查除钩 否 2 冷冻水产品的采购、验收 生物的：细菌病原体 是 生的水产品是病原体的自然孳生地，如：沙门氏菌 通过蒸煮可破坏病原体 否 化学的：氯霉素、亚硫酸盐等残留 是 可引起致畸、过敏反应 供应商申明并证明无此化合物 否 物理的：无 3 肉禽类采购、验收 生物的：病毒、致病菌、寄生虫 是 无检疫证明的肉禽可能带有疫病、寄生虫； 拒收无检疫证明无采自非疫区的证明和运输车辆消毒证明的肉禽 是 化学的：兽药、促生长素等饲料激素 是 猪的饲养过程中可能用兽药、促生长素。 拒收无检验证明的猪肉 是 物理的：金属碎片、碎骨 是 猪肉屠宰、分割过程中可能造成金属碎片掺杂和碎骨残留 后面清洗时感官检查，挑出金属碎片和碎骨 否 编 制： 审批： 2007年1月30日 采购过程危害分析表（二） NO：2 序号 加工序号 本工序被引入 危害是否显著 判定依据 显著危害的预防措施 是否关键控制点 4 豆制品采购验收 生物：致病菌污染 是 豆制品可能存在致病菌 烹饪过程可杀灭病原体 否 化学：过量石膏 是 制作过程加入过量石膏 拒收无检验合格证明豆制品 是 物理：无 5 干货采购验收 生物：致病菌、寄生虫卵 是 无合格证明的干货可能存在致病菌寄生虫卵 拒收无合格证明的干货 是 化学：农药残留 是 采购前打有农药 拒收无合格证明的干货 是 物理：泥沙 否 清洗去除 6 果蔬类采购验收 生物：致病菌、寄生虫卵 是 蔬菜里可能存在致病菌、寄生虫卵 后面的烹调过程可杀灭病原体 否 化学：农药残留 是 药残超出限量水平 拒收无农药残留检验合格证的果蔬 是 物理：无 7 蛋类采购验收 生物：致病菌污染、寄生虫 是 长时间存放可能存在致病菌、寄生虫 打蛋加工通过感官去除，烹调工序可杀灭病原体 否 化学：激素残留 是 不当饲养禽类产蛋激素残留可能超标 拒收无检验合格证明蛋品 是 物理：无 采购过程危害分析工作表（三） NO：3 序号 加工工序 本工序被因如，控制或增加 潜在危害 危害是否显著 判定依据 显著危害的预防措施 是否关键控制点 8 豆类采购验收 生物：致病菌 是 生长过程及生产加工不当可能存在致病菌 拒收无质检证明产品 是 化学：农药残留，重金属超标 是 种植环境污染，农药残留 定期检测，拒收无质检证明产品 是 物理：包装碎片，石子 是 拆包装有碎片，豆子本身带石子 清洗泡豆过程去除，对供方控制 否 9 姜验收 生物：致病菌污染 是 姜可能存在致病菌，虫卵 烹调过程可杀灭病原体 否 化学：二氧化硫，农药残留 是 不法商贩用二氧化硫熏制生姜 拒收不法商贩的辅料，定点采购 是 物理：无 10 调料类采购验收 生物：原微生物 是 调味料在种植、加工过程中可能引入病原微生物 消费者在食用前通过加热可以使病原微生物降低到人体可接受水平，拒收无质检证明或QS标志的调料 否 化学：使用过量或禁止的添加剂、防腐剂 是 添加剂使用量和品种不符合标准要求 拒收无检验合格证明或QS标志的调料 是 物理：无 烹调前预处理过程危害分析表（一） 公司名称：哈商大后勤服务总公司饮食中心 产品名称：高校食堂饮食服务的提供 公司地址：哈尔滨市道里区通达街138号 消费者：广大师生 NO：1 序号 加工工序 本工序被引入，控制或增加的潜在危害 危害是否显著 判定依据 显著危害的预防措施 是否关键控制点 1 鱼畜禽肉冷冻贮存 生物：致病菌生长，污染 是 冷冻过程中温度控制不当，会造成致病菌增