植物食品工艺实验实验指导.docVIP

PAGE PAGE 10 植物食品工艺实验 实验指导书 食品系 食品与园艺学院 二0一二年九月 目 录 实验一：果酱的制作……………………………………………………1 实验二：果蔬汁饮料的制作……………………………………………3 实验三：植物蛋白饮料的制作…………………………………………4 实验四：饼干的制作……………………………………………………6 实验五：茶饮料的制作…………………………………………………9 实验六：面包制作………………………………………………………11 实验一 果酱的制作 学时：4 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、设备和用具 温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料 苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。 五、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 六、操作要点 1）原料选择? 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。 2）清洗? 将选好的苹果用清水洗涤干净。 3）去皮、切分、挖核? 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮 4）预煮、打浆? 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩? 果浆和白砂糖为1：(0.8—1)的质量比．并添加0.1%左右的柠檬酸。 先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。 将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖? 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。 果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却? 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 ? 七、质量鉴别??? ． 可溶性固形物含量65%--70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。 八、讨? 论? 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短? 原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包 实验二果蔬汁饮料的制作 学时：4 一、实验目的 掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。 二、实验原理 果汁是果品的液体部分，也可称之为果实的精华。加工出的果汁经消毒密封后可较长时间保存，另外果品制作果汁后，重量和体积都大为减少，且易于贮运，是果品保藏的一种特殊形式。 三、实验内容 澄清葡萄原汁的加工，苹果浓缩汁的加工，苹果汁饮料的制作。 四、加工工艺 （一）澄清葡萄原汁的加工 1．材料及用具 葡萄、果胶酶（或 0.1%的澄清剂，如乳酸钙）、0.15%酵素制剂、破碎机、夹层锅、压 榨机、漏斗、温度计、糖量仪、瓷盆、封盖机、杀菌锅 2．工艺流程 选料→清洗→除梗→破碎→提取色素（65℃/15min）→榨汁→澄清、过滤→灌装压盖→杀菌、冷却→成品 3．操作要点 （1）原料处理；选红色或紫色品种葡萄，充分成熟无腐烂，洗净，去除枝梗及杂质部分。 （2）破碎、提色：用破碎机（或手工）破碎，使果肉变成泥浆状，将破碎的果浆倒入 夹层锅中，经 65℃/15min 或70℃/5min 热处理，其间搅动果浆 3—5 次，以使果皮中色素物质易于溶解出来。 （3）榨汁：先用于净滤布预排汁，通常可得到 30—40%的葡萄原汁，再将葡萄浆置于压榨机上榨汁。实验中原料小时可进行手工挤汁。 （4）澄清、过滤：将果汁加热至 80℃，倒入预先杀好菌的容器中，密封贮藏于约 0℃的冷柜中，使果汁澄清再过滤，并根据对成品的不同要求，分以下两种做法： ①制作透明果汁时，加 0.1%的澄清剂（乳酸钙），在果汁澄清前加入，使其完全溶解，澄清时间（一个星期至两个月）视澄清情况而定，或加果胶酶处理（50℃/１h），然后过滤。 ②制作混浊果汁时，待加热至 80℃的果汁冷却到 37℃时加入 0.5%的酵素试剂（35—37℃/4h），再过滤装瓶。 （5）灌装、压盖：先将玻璃瓶消毒，再灌装、压盖。 （6）杀菌、冷却：封好的玻璃瓶置于杀菌锅中杀菌（85℃/15min），再分段冷却，至30℃时擦干外表，贴上标鉴。 五、作业及思考题 1．澄清汁、混浊汁、浓缩汁在加工工艺上有何不同？ 2．果汁澄清有哪些方法？ 3．加