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家庭自酿葡萄酒安全检测措施及最佳制作工艺研究 　　摘 要：为了评估家庭自酿葡萄酒的安全性，选取不同品种的原材料葡萄以及不同加工工艺（白糖、葡萄酒酿酒酵母的添加）酿制的葡萄酒，运用酒精计法、微生物培养法、PCR等方法对自酿葡萄酒的酒精度、pH值、酵母菌含量、细菌总数及致病菌等指标进行检测，根据国家标准对其安全性进行了评价。结果表明，选取不同品种的原材料葡萄以及不同加工工艺自酿的葡萄酒各项指标均符合国家标准，无安全隐患。实验结果发现选取无破损的云南夏黑葡萄，分两次加糖，发酵两个月以上酿制的葡萄酒具有理想的理化指标以及卫生指标。该研究结果为家庭酿制葡萄酒提出指导意见，弥补了自酿葡萄酒的工艺缺陷以及检测环节的缺失带来的潜在危害，使人们在享受自酿葡萄酒的同时保障自身的健康。 　　关键词：家庭自酿葡萄酒；葡萄品种；酵母菌；细菌总数；醋酸杆菌；发酵；pH值；大肠杆菌；聚合酶链式反应（PCR） 　　DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2016.15.218 　　1 引言 　　葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒[1]。如今，越来越多的家庭在自酿葡萄酒。然而，近日有媒体报道称“自家酿制的葡萄酒含有杂菌会使人中毒” [2]，引起了人们对自酿葡萄酒安全性的忧虑。 　　本实验研究了不同原材料葡萄品种（家庭酿酒常用的6种鲜食