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安徽省主栽食用菌氨基酸含量研究 　　摘 要：对安徽省主栽食用菌氨基酸含量进行了测定，发现几种食用菌的氨基酸种类齐全，必需氨基酸占总量的分别是：香菇21.9%、杏鲍菇19.19%、白灵菇6.0%、金针菇4.13%。菌盖和菌柄中17种氨基酸均有，其中8种氨基酸是人体必需的，且菌盖高于菌柄。 　　关键词：食用菌；氨基酸；杏鲍菇；白灵菇；金针菇 　　中图分类号 S646 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）02-13-03 　　Abstract：In this paper，the amino acid content of Anhui main cultivated mushroom were determined，and found the kinds of amino acids were complete and the proportion of essential amino acids were：Lentinus edodes 21.9%，Pleurotus eryngii 19.19%，Pleurotus nebrodensis 6.0%，Flammulina velutipes 4.13%. Pileus and stipe are full of 17 amino acids，including 8 kinds of essential amino acids，and the pileus is higher than the stipe. 　　Key words：Edible fungi；Amino acid；Pleurotus eryngii；Pleurotus nebrodensis；Flammulina velutipes 　　食用菌不仅味美，而且营养齐全，常被消费者称作绿色健康食品。食用菌含有大量的蛋白质，是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍，如蘑菇的蛋白质为1.5%～5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍；1kg干菇所含的蛋白质相当于2kg瘦肉，3kg鸡蛋和12kg牛奶。食用菌中含有多种氨基酸，约占干品重量的0.2%～3.6%，其中70%～80%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。此外，它还富含磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰等矿质元素及其他一些微量元素，如香菇含铁量高，灰分元素中钾占65%，是碱性食物的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。香菇中含有各种人体必需的多种氨基酸，对降低血液中的胆固醇，治疗高血压有一定的辅助作用。杏鲍菇是近年来开发培植成功的集食（药）用、食疗于一体的珍稀新品种，子实体杏仁香味浓郁，肉质肥厚，口感鲜嫩，味道清香。 　　安徽省食用菌栽培资源十分丰富，气候条件适宜，是我国最早利用食用菌的省份之一。目前国内外有关食（药）用菌氨基酸测定的已有很多报道，但对安徽省主栽的食用菌氨基酸测定报道甚少。为此，本研究利用水解的方法和各种氨基酸的酸性、碱性、极性和分子大小等性质的不同，通过较全面的分析安徽省菇农生产的食用菌氨基酸的成分及含量，更深入地了解其营养价值。旨在更好地开发具有安徽自主知识产权的食用菌资源提供理论依据，加快全省食（药）用菌的发展步伐。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验样品 金针菇（安徽鑫农食用菌有限公司）、白灵菇（阜南健生源食用菌有限公司）、杏鲍菇（东至兴农食用菌有限公司）、香菇（芜湖野树林生物科技有限公司）。 　　1.2 实验仪器及分析条件 电子天平、真空泵、ZK-82A型真空干燥箱、日立835-50A型氨基酸自动分析仪。 　　1.3 实验步骤 先去掉供试样品各种附着物，再将菌柄和菌盖分开，110℃烘干至恒重，冷却后贮于干燥器内备用。 　　1.3.1 氨基酸含量测定 将备用的食用菌菌柄和盖碾碎，过80目筛，准确称取分析样品100mg（精确到0.000 1g），放入水解管中。在水解管中加入6mol/L盐酸15～20mL，抽真空，充入2 000g/?O的高纯氮气，抽真空充氮气，重复3次后，在充入氮气的状态下将水解管封口并置入110℃恒温箱内水解22h后取出冷却。将水解液过滤，用去离子水冲洗水解管，并将水解液全部转移到100mL容量瓶中，用去离子水定容，吸取滤液1mL于10mL小烧杯中，置于真空干燥器内，在60℃、0.08MPa下减压干燥，蒸干后用lmL0.1mol/L盐酸溶解上机检测。 　　1.3.2 游离氨基酸测定 精称食用菌菌柄和盖0.100g，放入试管中，用80%酒精（用100%的酒精稀释成80%）于80℃水浴中提取，蒸去酒精，等样品呈现糊状，加入乙醚5mL，马上盖上试管塞，振荡。再用50mL分液漏斗反复抽提2次，收集水液，移入50mL容量瓶中，以去离子水定容至刻度，摇匀；取上述溶液5mL，冷冻离心干燥，加入0.02mol/LHCl