腌菜风味与风味分析.pptVIP

CONTEXT 蔬菜腌制机理 蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用, 以及其它一系列的生物化学变化, 最终使腌制品得以保存, 并具有独特的色、香、味。 蔬菜腌制机理 1.1 食盐的渗透作用 蔬菜在盐渍过程中, 具有较高渗透压的食盐溶液与微生物的细胞液、原生质构成一个渗透系统, 起到调节细胞内外渗透压的作用。同时, 食盐溶液中一些Na+ , K+ , Ca2+ 等离子在浓度较高时会对微生物产生生理毒害作用, 从而有助于提高蔬菜腌制品的保藏性。 蔬菜腌制机理 1.2 微生物的发酵作用 蔬菜在腌制过程中, 微生物主要带有乳酸发酵作用, 同时也伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。产生的发酵代谢产物可使腌制品具有微酸、鲜甜、醇香可口的独特风味。同时, 发酵过程中的优势菌也能抑制其它有害微生物的活动, 防止腌制品变质, 延长保存期 。 蔬菜腌制机理 1.3 蛋白质的分解作用 蔬菜中含有一定量的蛋白质和氨基酸, 在腌制过程及后熟期间, 蔬菜中所含的蛋白质因微生物作用和蔬菜本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸。这是蔬菜在腌制过程中十分重要的生物化学变化, 也是蔬菜腌制品色、香、味的主要来源。 风味形成机理 发酵作用产生的风味 腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发