一、 甜味与甜味物质.docVIP

???? 第四章? 食品的味 ? 每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象。 ? 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： ??? 心理味觉：形状、色泽和光泽等。 ??? 物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 ??? 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。 ? 食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 ? 食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 ? 味感有甜、酸、咸、苦、鲜、涩、碱、凉、辣及金属味等十种，其中甜、酸、咸、苦为基本的味觉。 ? 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 ? 物质分子结构上的变化，如引入取代基，取代基位置及立体位置不同，都可使味感发生极大变化。如： 一、? 甜味与甜味物质 ?1 甜味-------夏伦贝格的AH-B学说 ? 根据这一学说，所有具有甜味感的物质都有一个负电性的原子A，如O、N，这个原子上连有一个质子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的原子B，（O、N），则甜味物质中的A