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第七章 肉与肉制品的卫生检验 第一节 肉品学概论 一、肉的概念 凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。 肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。 肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。 二、肉的形态结构 肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组织(50%~60%) 脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%) 骨组织(5%~20%)  脂肪细胞的组织结构 （三）结缔组织 结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。 结缔组织的性质 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。 （四）骨组织 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 畜禽肉的化学组成 1、肌原纤