第八章油脂的精炼及深加工技术.docVIP

第八章 油脂的精炼与深加工技术 本章重点和学习目标 毛油中杂质的种类和毛油精炼的目的、意义；烹调油、色拉油的基本特点和生产工艺过程；毛油脱胶、脱酸的基本原理、基本方法和影响因素；人造奶油、起酥油的功能性质、加工工艺及操作要点；影响油脂氢化反应的因素。 第一节 油脂的精炼 一、毛油中的杂质种类 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。此外，还含有数量不等的各类非甘油三酯成分，统称为油脂的杂质。油脂的杂质一般分为5大类。 1 机械杂质 机械杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。 2 水分 水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。 3 胶溶性杂质 这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热(280lC)会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。 胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的