第二章各类食品的营养值邱昌恩.ppt

食物分类(按食品来源和性质分类）： ① 动物性食品 ② 植物性食品 ③ 加工食品 食品营养价值（nutritional value）：是指 某种食品所含营养素和热能满足人体需要 的程度。 第一节 食品营养价值的评定及意义 一、评定 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 营养质量指数（index of nutrition quality, INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 INQ = 某营养素密度/热能密度 =（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准） INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ＞1 表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。 INQ＜1 表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见教材P78，表2-1） 二、意义 全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。 2