四川大学食品物化学-第4章脂类.pptVIP

主要内容 第一节 概述（Introduction） 第二节 单纯脂类 第三节 复合脂类 第四节 衍生脂类 第五节 生物膜 第一节 脂类概述 一、脂类的概念 脂类是生物体中所有能够溶于有机溶剂的多种化合物的总称。 它们的共同特性∶ 1) 不溶于水、易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。 2) 是脂肪酸与醇所组成的酯类。 二、脂类具有重要的生物功能∶ (1)是构成细胞膜的重要物质。 (2) 脂类中的油脂是机体代谢所需燃料的储存形式和运输形式(9.3kcal/g)。 (3) 脂类物质也可以为动物机体提供溶于其中的脂溶性维生素和必需脂肪酸。 (4) 在机体表面的脂类物质有防止机体损伤与防止热量散发等保护作用。 (5) 脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别、种特异性和组织免疫等密切相关。 甘 油 三 酯 单纯脂类 复合脂类 单纯脂类的衍生物：除了含有脂肪酸和 醇外，还含有非脂分子的成分，包括： 衍生脂类：由单纯脂类或复合脂类衍生而来或与它们关系密切。 可皂化脂类：一类能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为可皂化脂类。 不可皂化脂类：不能被碱水解而产生皂（脂肪酸盐）的称为不可皂化脂类。主要有不含脂肪酸的萜类和固醇类 一、三酰甘油 1分子甘油和3分子脂肪酸结合成的酯，亦称脂肪。 二酰甘油； 单酰甘油； （一）甘油脂种类： 1、按脂肪酸种类