菌菇豆腐海鲜煲摘要.docVIP

麻辣鲜香的手撕鸡 食材：鸡腿2只，美人椒4个，小葱1根，红辣椒十几粒，大葱半个，姜1小块，花椒，麻椒十几粒，蒜4瓣。 调料：酱油2勺，盐少许，鸡精少许，料酒适量，白砂糖少许 分解图：  1：备好主材料鸡腿。2：备好配料。3：配料切好。4：锅中加水倒入鸡腿，姜，大葱，料酒，煮个20分钟。5：捞出冲凉。6：再用手撕成鸡丝。7:锅中倒入花椒，麻椒，干辣椒，蒜翻炒出香味。8：倒入鸡丝。9：继续翻炒。10：直到鸡丝变得有些焦脆为止。11：加入2勺的酱油继续翻炒。12：加入美人椒。13:翻炒均匀，再加入盐少许，鸡精少许，白砂糖少许调味。 自制广味香肠 【主料】猪前腿肉5斤 【调料】盐、白糖、白酒（45度以上）各75克 黑胡椒粉、花椒面、鸡精各适量 【做法】 1、猪前腿肉（比较嫩）切成片，再切成丝。 2、【调料】盐、白糖、白酒（45度以上）各75克 黑胡椒粉、花椒面、鸡精各适量 3、放入盐。 4、白糖。 5、白酒。我用的伊力老窖，香味浓郁啊。 6、鸡精。 7、花椒粉。 8、最后放入黑胡椒粉。将肉丝和所有调料用手反复搅拌均匀，腌制3个小时以上。 9、猪小肠。（我们这边1两八块钱，我买了六块钱的，没有用完，用了差不多一半），用淘米水浸泡后，再用清水搓洗干净。 10、将猪小肠的开口一端套在灌肠机上。（没有灌肠机的可以用饮料瓶，截取离瓶口10cm的一段）。 11、根据所需长度，截断肠衣，并打结。将腌制好的肉丝放入投料口端。 12、开动机器，肉丝就乖乖的进入到肠衣里了。 13、灌到合适的长度就拧几下，打个结再继续灌。直至灌完全部肉馅，最后再次打结。 14、5斤肉灌了如图这么多香肠。 15、取一个细的牙签将有空气的地方戳破，多扎一些眼，防止肠衣在晾制过程中撑破。 16、取衣架在通风阴凉处挂起。 17、晾晒十天左右（依天气情况增减晾晒时间），至表面干燥收缩，捏起来有些发硬即可。 茶树菇肉片 做法:1.肉切片,用姜丝,生抽,油腌制半个小时2.青椒,蒜切片,杭椒切圈备用3.干茶树菇泡发控干水备用4.锅烧热(达到不粘的效果,细节点击HYPERLINK /s/blog_a547d9ca010116su.html这里),放入桂皮和花椒后再放入茶油5.锅足够热,应该油下去就冒烟了的,趁热放入肉片,滑散6.变色,水收干后放入茶树菇,盐,生抽,炒匀了,加入少许水,稍微焖焖7.水收干后放入青椒圈,断生就可以淋点香油起锅了. 简单五步自制腊肠原料1：猪后腿肉2500克（三肥七瘦）、盐渍肠衣、漏斗、线绳 原料2：盐60克、粗细辣椒粉各30克、花椒粉5克、味精5克、孜然粗粉30克、高度白酒60克、糖60克 做法： 1、猪肉洗净，晾干； 2、均匀切成小丁，肥肉丁比瘦肉丁小一点； 3、添加所有的调味料，搅拌均匀，腌制半天，中间翻动几次； 4、盐渍肠衣清洗之后，提前用温水浸泡一小时； 5、把肠衣小心套在漏斗上； 6、把腌制好的肉丁用漏斗灌进肠衣，用筷子辅助； 7、灌好的肠用棉线隔断，每隔一两厘米用牙签在肠上刺些小孔，以便排气； 8、晾在室外阴凉通风处，自然风干，一个周左右可以收起，密闭冷藏于冰箱，随吃随取。 卤水的调制： 香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水 基础卤水的制作： 1、猪棒骨剁成小块，清洗干净； 2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫； 3、捞起，用热水再次清洗干净； 4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用； 5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色； 6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用； 7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口； 8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结； 9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。 备注： 1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤； 2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的； 3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉； 4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重； 5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克； 6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味； 7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10； 8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； 9、