食用菌营养和烹饪课程论文—金针菇的营养和烹饪.docVIP

《食用菌营养与烹饪》课程论文 —金针菇的营养与烹饪 题目：任选一种食用菌为主料，辅以配料，利用两种烹饪技法烹饪两款菌菜。 要求： 对该食用菌成熟子实体的形态进行描述； 说明该食用菌的营养价值、保健价值； 详细说明烹饪技法； 注明参考资料； 金针菇： 金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。 金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官（子实体）两大部分组成。 ⑴菌丝体由孢子萌发而成， 在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子（也叫分生孢子），在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在实验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。 ⑵子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质（亦有书说菌柄为纤维质、胶质），下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。[1]? 金针菇的营养价值： ⒈ 金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”； ⒉ 金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有 利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇”、“一休菇”的美称；[3]?[2]? 营养成分 鲜金针菇富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇细胞毒素等。[3]? 每100克金针菇所含营养素 ·热量 (26.00千卡） ·蛋白质 (2.40克） ·脂肪 (0.40克） ·碳水化合物 (6.00克） ·膳食纤维 (2.70克） ·维生素A (5.00微克） ·胡萝卜素 (30.00微克） ·硫胺素 (0.15毫克） ·核黄素 (0.19毫克） ·尼克酸 (4.10毫克） ·维生素C (2.00毫克） ·维生素E (1.14毫克） ·磷 (97.00毫克） ·钠 (4.30毫克） ·镁 (17.00毫克） ·铁 (1.40毫克） ·锌 (0.39毫克） ·硒 (0.28微克） ·铜 (0.14毫克） ·锰 (0.10毫克） ·钾 (195.00毫克） ·维生素D (1.00微克) 金针菇的保健价值： 金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身； 金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病； 食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。 经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。[3]?[2]? 据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病，更兼有抑制癌细胞和提高身体免疫力的效果。 功效作用： 金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效，主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。金针菇中锌含量较高，对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品，可防治高血压，对老年人也有益。[4]? 补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症，益智。 食用方法 金针菇黄瓜炒鸡蛋 【原料】主料：300g金针菇，1个黄瓜，1个胡萝卜，2个鸡蛋 配料：30ml油，适量盐，葱，姜，蒜，1g味精，5g白糖