餐饮成本核算跟控制项目四生产环节的成本控制.pptVIP

餐饮成本核算与控制项目四 成产环节的成本核算与控制;模块一 菜点生产的成本核算和控制;全面控制： 全体员工参与 全生产过程控制 全部单位参加;全生产过程控制 全过程控制，通俗的说就是事前控制、事中控制和事后控制。完整性是指生产经营的整个过程，即从计划、采购、运输、存储、保管、菜点加工制作直到销售，都要进行科学而细致的核算，以控制各项成本。 事前控制是预防性的，要求做到有计划，有目的的事先控制。 事中控制 事后控制 ;任务二 菜点标准;菜点生产标准： 建立菜点生产标准就是对生产质量、菜点产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保菜点产品质量的优良，达到控制管理的目的。 ;1、基础标准 基础标准是一族标准，包括《加工制作名词术语》、《食品原材料加工标准》、《干货涨发标准》、《菜点产品评价标准》等，例如加工标准，规定了食品原材料的用量、加工制作方法、基本程序、质量要求等。;2、产品标准 产品标准是对菜点成品统一口径的说明书。该标准规定了菜点的规格、质量、食品原材料的品种与配置、生产加工方法等技术内容明确了成本、成本率、销售价格等经济指标。 （1）菜点的整体特征和加工方法 （2）耗用食品原材料明细情况;任务三 菜点成本核算;按成品品种计算成本的方法是一切成本计算的基本方法。 按成品生产步骤计算成本的方法，适用于又若干个在工艺上可以间断的步骤生产