白酒跟酒精生产技术教学大纲.docVIP

《白酒与酒精生产技术》课程教学大纲 课程说明 （一）开课对象：生物技术与应用专业 （二）课程性质： 《白酒与酒精生产技术》课程是生物技术、生物工程等专业学生的专业必修课程。系统介绍了淀粉质原料、糖质原料、纤维质原料酒精生产的工艺理论，生产技术、有关设备、综合利用、废液处理和国内外最新的科研成果及动向以及蒸馏酒生产及蒸馏酒的质量与风味等工艺理论、生产技术 及白酒质量等问题。 （三）课程目的： 《白酒与酒精生产技术》课程的任务主要是通过本课的学习掌握酒精发酵机理，生产工艺理论；使学生熟练掌握酒精及蒸馏酒的生产工艺流程、熟悉设备流程及设备的简单操作。掌握酒精、蒸馏酒生产的工艺流程及整个生产过程中的物质变化机理，了解设备流程。能够发现和解决常规酒精生产中的技术问题，学生能够根据原料的特点及工厂的实际情况，选择合理的工艺流程和工艺条件，能够发现和解决生产中常规技术问题，维持生产正常运转，初步具有开发新工艺和新技术的科研能力及进行酒精工厂工艺设计能力。 （四）课程的基本原则： 1、理论与实践相结合的原则 2、传统教学与现代教学相结合的原则 3、教师教与学生学相结合的原则 （五）学时数、学分数及学时数具体分配： 学时数：64 学分数：4 学时数具体分配： 章（节） 教学内容 总时数 理论时数 实践时数 第一章 绪论 2 2 第二章 原料、水和辅助材料 2 2 第三章 淀粉质原料酒精生产工艺 24 16 8 第四章 糖质原料酒精生产工艺 6 4 2 第五章 副产品的综合利用及污水处理 5 5 第六章 蒸馏酒的概述 1 1 第七章 酒曲的生产 6 4 2 第八章 大曲白酒生产工艺 8 4 4 第九章 其他蒸馏酒生产工艺 6 2 4 第十章 蒸馏酒的风味及化学成分 2 2 期终复习 2 2 总计 64 44 20 （六）教学方法和教学方法建议： 课堂授课：采用讲述与导读结合的方法，结合课堂讨论，课后练习完成教学内容及教学要求。在授课的同时，要及时地给学生布置思考题，尤其对重、难点内容，加以强调和提示，使学生能更好更深刻的学生本门专业课，并提供一些课外参考书让学生自阅，增加对本专业的了解。 课后习题：每章都给学生留有一定数量的课后思考题，定期给学生答疑 （七）考核方式和成绩记载说明： 理论考试为闭卷。作业/平时学习：30 % ，考试成绩占:70 % 实验成绩采用考查法进行考核。 二、课程内容纲要与各章的基本要求 第一篇 酒精生产工艺 第一章 绪论 教学目标： 掌握我国生产酒精的规格。了解酒精的用途及其在国民经济中的地位，目前酒精生产存在的主要问题及对策。 教学重点、难点： 重点：我国生产酒精的规格。 教学时数：2 教学内容： 一、酒精的主要性质 二、酒精的主要用途 三、世界酒精生产概况 四、我国酒精行业的基本状况 五、酒精国家标准 第二章 原料、水和辅助材料 教学目标： 掌握常用的酒精原料特点，理解酒精生产原料的种类和选择原则、水质要求以及辅助材料的使用。 教学重点、难点： 重点：淀粉质原料、糖质原料和纤维质原料的特点；酒精原料选择原则。 难点：酒精原料的种类和选择原则。 教学时数：2 教学内容： 第一节 主要原料 一、以原料的种类与选择。 二、常用原料的基本特性。 三、淀粉质原料的预处理 第二节 辅助原料 一、制备糖化剂所用的辅助原料 二、作为营养盐的辅助原料 第三节 水 一、水在酒精生产中的重要性 二、水的杂质成分和常用的水质控制指标 三、对各种用水的要求 第三章 淀粉质原料酒精生产工艺 教学目标： 理解并掌握原料的预处理和输送，.原料的水热处理，糖化的目的，影响水解速度的因素，糖化过程中物质的变化，糖化方法和糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，酵母的生长条件，酵母的扩大培养，影响酵母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，酒精发酵机理，酒精发酵工艺控制，.影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作，淀粉出酒率和淀粉利用率的计算。了解无蒸煮工艺的研究和实践，糖化剂生产，糖化工艺的发展趋势，酒精发酵新技术。 教学重点、难点： 重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。 难点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响。 教学时数：16 教学内容： 第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程 一、淀粉质原料酒精生产的特点 二、淀粉质原料酒精生产的流程 第二节 原料的预处理与输送 一、原料预处理的内容 二、原料的除杂 三、原料的粉碎 四、原料的输送 五、原料预处理流程 六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响 第三节 原料水的热处理 一、原料水－热处理的目的 二、原料水－热处理的理论基础 三、原料水－热处理的流程 第