白酒的基本常识.docVIP

白酒的基本常识 一． 什么是饮料酒？ 供人们饮用且乙醇会含量在0.5％-62％ (V/V)的饮料,其中包括 发酵酒、蒸馏酒和配置酒。 发酵酒：是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料，经 发酵法而酿成的酒。 蒸馏酒：是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法而 酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。 配置酒：是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工 （串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。 二． 什么叫酒精度？ 指在20°C时，100ml饮料中含有乙醇的，及体积（容量）的百 分数，或100克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。白酒通 常用体积百分数表示如％（V/V），而啤酒则用重量百分数表示 如11％（M/M）。 三． 酒是怎样分类的？ 酒的种类繁多，分类方法也不统一，习惯如下： 1． 商品特性划分为六种： A、 白酒　　　Ｂ、黄酒 C、果酒 D、 啤酒 E、药酒 F、 配置酒 ２． 按工艺主要特征分为三种： A、 蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等 B、 发酵酒：又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒 C、配置酒：如药酒、滋补酒 ３． 按使用的原料不同划分三种： A、 粮食酒：如高梁、糯米酒 B、果酒：如葡萄酒 C、 代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒 ４． 按生产工艺方法划分三种： A、 液态法白酒 B、半液态法白酒 C、固态法白酒。 ５． 固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种： A、 大曲酒 B、小曲酒 C、大小曲混合法白酒。 四． 白酒按照香型可划分为五大类： A、 酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、 空杯留香迟久，如茅台酒、郎酒。 B、 浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、 回味悠长（尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香， 如五酿液、泸州老窖。 C、 清香型白酒：主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、 余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。 D、 米香型白酒：主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、 回味怡畅，主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、 广东长乐烧。 E、 其它香型白酒（又称兼香型）：以上四个香型都不能包括进 去，列入其它香型，如董酒、西凤酒。 五、 白酒中有哪些有害物质？ １． 甲　醇　　　2．醛　　　　　３．杂　醇　油。 ４． 锰和铝　　 ５．氧化物　　 ６．农药残留物。 六．白酒中有哪些异味？怎样形成的？ 1、 臭味： 白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。主要是 因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸馏时大火大气，浓香型的窖龄 时间短，或蒸馏时窖泥带入酒中。 2、 苦味： 某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，管理不善，大量 杂茵入侵，封窖不严。 3、 酸味： 工艺不干净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓 度高，蒸馏时不能合理地去除尾酒。 4、 辣味： 白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、杂醇油。主要原因：用糠 量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不干净，发酵期不适当延长。 5、 涩味： 呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过 多也会呈涩味。 6、 油味及杂味： 不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被 氧化分解，产生讨厌的油腥味。 中国白酒的名称、特点和起源 中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈