3葡萄酒酿造一般工艺(第一章节4节).pptVIP

5.2、影响MLF的环境条件 酒精度（过高，抑制MLF） SO2 （过高，抑制MLF） 温度（19） PH，〈3，很难活动 5.3、MLF的控制 温度 pH SO2，酒精发酵〈70mg/L MLF结束，添加20-50 mg/L SO2， 6. 二氧化碳浸渍酿造技术 如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。 Maceration Carbonique(MC) 6.1、葡萄浆果的厌氧代谢 1）、浆果内外二氧化碳交换 25 ℃ 24小时达到平衡 2）、细胞内发酵 形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关 3）、苹果酸分解 MA含量下降，与品种有关， 4）、可溶性含氮化合物含量略升 5）、浸渍作用 果汁内酚类物质含量略升 6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理 1）、不除梗，整粒葡萄装罐 2）、一般不进行SO2处理 3）、温度30-35 ℃为佳，低于20 ℃应当迅速加温 4）、浸渍时间20 ℃-----15天，30 ℃---8天 5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时(问题？)，出罐（压榨） 6）、第二阶段（酒精发酵管理） 压榨时应进行降温 低温发酵（18-20 ℃） 6.3、“新酒”的感官特点 口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人 因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性： 在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质 厌氧条件下，酵母形成特殊香气 由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多 第四节 葡萄酒酿造一般工艺 第四节 葡萄酒酿造一般工艺 一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺 一、葡萄酒酵母 酵母的发现 1857，Luis Pasteur (December 27, 1822 – September 28, 1895) 天然酵母与人工选择培育活性干酵母 1．??? 葡萄酒酵母种类 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： 子囊酵母（真酵母） 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) 贝酵母(S. bayanus) 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii) 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母） 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) 星形假丝酵母(Candida stellata) 2．??? 葡萄酒酵母的成分与营养 2.1、酵母的成分 水----------------------------75％ 干物质------- -------------25％ 其中 碳水化合物--------------25-40％ 含氮物质------------------60-70％ 脂类-------------------------2-5％ 矿物质----------------------5-10％ 2.2、酵母菌所需要的营养物质 1）、碳水化合物 呼吸作用（有空气条件） 发酵作用（无空气-嫌气） 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） 3）、矿质元素（钾、磷） 3．??? 葡萄酒酵母繁殖 3.1、繁殖方法 真酵母（营养繁殖、有性繁殖） 拟酵母（只能进行营养繁殖） 3.2、发育阶段 繁殖阶段（2-5天），105-106 平衡阶段（8天），107个／毫升 衰减阶段（几周），105个／毫升 4．??? 葡萄酒精发酵的主要副产物 甘油-------------------------------------6-10g/l 乙醛---------------------------------20-60mg/l 醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l 琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l 乳酸---------------------------------------1g/l 高级醇(二类香气) 酯类（三类香气） 5．??? 酒精发酵过程中的酵母抑制机制 5.1、温度 20-30℃ ，32-35℃ 26-30℃ ，18-20℃ 5.2、通气 满足自我繁殖需要 5.3、酸度 pH3-4，越低越不利 5.4、代谢产物 酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸 二、葡萄酒酿造的一般工艺 0、清选原料 1．??? 原料的机械处理 1.1、除梗 1.2、破碎 1.3、压榨 2．??? 二氧化硫处理 2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用 对微生物的选择作用 澄清作用 延迟氧化 增酸作用 溶解作用 2.2、二氧化硫的作用基础 1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式 游离态SO2 结合态SO2 2）、SO2的用量 3）、SO2的来源 4）、SO2的处理