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葡 萄 酒 品 鉴 课 后 作 业 何为葡萄酒的酒体？ 指葡萄酒在口腔内的质感，往往和酿酒的葡萄品种有关，一般酒体的轻重通过酒液中的丹宁含量呈现，一般丹宁含量越高，则酒体强劲，呈现重酒体。 一般会用强劲、厚实、丰满、有骨架、圆润等词汇来 形容酒体较好的葡萄酒。 课 后 作 业 橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？ 橡木桶特殊的结构，氧气可以进入葡萄酒里，使之发生有益的氧化反应，从而改变葡萄就的生涩感，使葡萄酒更加柔和细腻，口感更丰富。 采用不同树种和工艺加工橡木桶，还为葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多种怡人香气。 经过烘烤的橡木还会加深葡萄就的色度，使之变得更加愉悦。 课 后 作 业 葡萄酒出现沉淀=变质？ 陈放过程中，葡萄酒中天然含有的色素、酒石酸盐等物质经历时间之后会出现沉淀析出，这种变化是正常的。 葡萄酒挂杯时间越长=高品质酒？ 酒液流下的速度只是评估该酒的酒精、糖、甘油等物质的浓度，挂杯时间的长短与酒的好坏没有必然联系。 葡 萄 酒 品 鉴 —正确而优雅的饮用 葡萄酒的饮用温度 波尔多红酒杯 勃艮第红酒杯 Niersteiner Niersteiner 项目二 葡萄酒杯的选择 白葡萄酒杯 笛形香槟杯 碟形香槟杯 正确的持杯 正确的旋转 转杯的基本礼仪 向内侧旋转（惯用右手者沿逆时针方向旋转酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飞溅出来则会飞向自己，不会为他人带来不便。 正确的碰杯 葡萄酒的外观鉴赏 倒酒时产生的气泡的颜色　　--汽泡有色，为生葡萄酒　　--汽泡无色，为成年葡萄酒 泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大 注意酒杯对气泡的影响 --湿酒杯不利于气泡形成；--酒杯温度高于酒温，会产生大气泡 葡萄酒的外观鉴赏—气泡 观察方法 方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。  方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。 葡萄酒的外观鉴赏—澄清度 观察方法 手握杯柄或托住杯底，倾斜45度角，在杯下垫张白纸，借助自然光仔细观察酒的颜色。 葡萄酒的外观鉴赏—颜色 葡萄酒的颜色观察包括色调（红、白、黄）和色度（颜色的深浅）   葡萄酒的外观鉴赏—颜色 红葡萄酒的颜色描述宝石红、鲜红、深红、紫红、瓦红、砖红、棕红等 白葡萄酒的颜色描述近似无色、禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅色、棕色   观察方法 手握杯柄或托住杯底，逆时针旋转被子，葡萄酒会顺着杯壁慢慢往下流，我们称之为“挂杯”或者“酒腿”。越密，越粗，越长，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖 份。 同时也受到杯子清洁程度的影响。 葡萄酒的外观鉴赏—挂杯 葡萄酒气味的分类 葡萄酒香气识别的步骤 葡 萄 酒 品 鉴—品 舌头的味蕾分区 葡萄酒呈现的基本味觉 味感 味感物质 作 用 甜 味 主要来源于葡萄糖、果糖、乙醇和甘油 构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素 酸 味 有机酸，包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等 构成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度过高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸涩；酸度过低使人感到柔弱、乏味和平淡，与其他成分不平衡时，显得消瘦、枯燥、味短 咸 味 主要来源于葡萄原料、土壤、工艺中产生的无机盐和少量有机酸盐 产于葡萄酒味感构成，但味感复杂多样 苦 味 多酚类物质，且其苦味常常与涩味（收敛性）相伴随 对葡萄酒的口感具有重要作用，赋予葡萄酒苦涩味，也对颜色、酒体和风味有重要作用 如 何 品 轻轻吸气,让酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔 怎样入口 量不能太多,整个舌面覆盖有一层酒液即可 入口的量 用舌头搅动酒液,使之在口腔内转动,感受酒体结构、平衡与口味长度；微微低头，将酒液集中于口腔前部，轻轻吸气，依靠气体搅动酒液，感受酒香 入口后的动作 咽下或吐掉酒液，体验收尾时的感受以及回味长度与质量 感受余味 葡萄酒与美食的邂逅